L’imperatore Federico II di Svevia e le zucchine alla scapece

La nostra redazione in questi giorni è immersa nel Medioevo. Non perché ci sia una sorta di oscurantismo o ci abbiano tolto la corrente, ma perché stiamo lavorando all’organizzazione de I vini del Barbarossa che si terrà ad Acquapendente (VT) dal 13 al 15 agosto. Per cui siamo sulle tracce dell’Hohenstaufen cercando di seguire i suoi vari passaggi in Italia ricostituendo una mappa ideale tramite i vini dei luoghi da lui toccati, assediati o distrutti. Così cercando notizie sul fulvo imperatore, mi sono imbattuta nella notizia riguardante il nipote (nato da suo figlio Enrico VI e da Costanza d’Altavilla), il poliglotta Federico II di Svevia, lo Stupor Mundi che fondò l’Università di Napoli. Fonti storiche ce lo rimandano come goloso delle preparazioni alla scapece, verdure, ma in particolare di pesce .

Ma cos’è questa scapece?

Su Internet circolano notizie false e tendenziose, meglio affidarsi alla sapienza di uno storico come Franco Cardini. Il termine, scrive Cardini, deriva dal castigliano escabeche a sua volta proveniente dal persiano sikbaj, preparazione di cui erano appassionati consumatori i califfi abbasidi. Sembra però che la tradizione culinaria araba non abbia recepito questo termine, mentre grande fortuna ha avuto negli idiomi della penisola iberica (escabeche) e italica (scapece).

La preparazione serviva a mantenere più a lungo i cibi di facile deteriorabilità in un’epoca in cui non si poteva usufruire del frigorifero. Come ricorda un altro grande storico, Massimo Montanari, “Se il cibo di conserva è il primo strumento per combattere la fame, il surplus di lavoro e di cultura che in tal modo si riversa sui prodotti naturali fa sì che si esca ben presto dall’ambito del bisogno per entrare in quello del piacere”. E così nascono le varie preparazioni alla scapece tra cui il pesce fritto poi marinato in sale e aceto, vivanda che troviamo spesso sulla tavola dell’imperatore Federico II preparata da Mastro Bernardo, il suo cuoco personale.

La ricetta

6 zucchine sode
olio extravergine di oliva
4 cucchiai di aceto bianco
foglie di menta
2 spicchi d’aglio
sale q.b.

Preparazione

Lavate e affettate le zucchine a rondelle (3/5mm). Su uno scolapasta disponete le zucchine a strati spolverando con il sale grosso. Ponete le zucchine sotto peso (utilizzando per es. una pentola piena d’acqua ) per eliminare l’acqua di vegetazione. Dopo circa 1 ora sciacquatele e tamponatele con un canovaccio.

Se ne avete la possibilità potete ovviare all’operazione, esponendo le zucchine (senza sale) al sole per almeno 1 ora (meglio 2) su un canovaccio poggiato su un tagliere.

Scaldate abbondante olio in una padella e friggete le zucchine. Quando saranno fino ad ben dorate scolatele e asciugate l’olio in eccesso tamponandole delicatamente con carta assorbente.

La marinatura

Unite in una ciotola l’aceto (se troppo forte si può diluire con un po’ d’acqua) 2 cucchiai d’olio e la menta spezzettata. Alcuni consigliano di scaldare l’aceto con un po’ di acqua.

Ponete in un contenitore le zucchine a strati innaffiandole con la salsa e cospargendole con l’aglio tagliato a lamelle sottili. Coprite con la pellicola da cucina e lasciate marinare.

Lasciate riposare le zucchine coperte per 12/24 ore.

Variante

Ripassate le zucchine in padella con pochissimo olio, l’aglio e una diluizione di aceto e acqua; lasciate sfumare l’aceto a fiamma alta per 1 minuto, togliete dal fuoco e mettete in una zuppiera aggiungendo la menta fresca.

Il consiglio dello storico Franco Cardini (L’appetito dell’imperatore Mondadori)

Aggiungete alla salsa una piccola presa di zucchero di canna