L’Accademia Italiana della Cucina delegazione di Viterbo presenta la Tonda gentile romana dalla pianta al piatto

Se passando dai Monti Cimini vi siete domandati perché da più di un mese la zona è attraversata da macchinari strani verdi, arancio brillante o rossi con una o più spazzole rotanti davanti, tubi neri variamente articolati sui lati e carrelli più o meno grandi dietro, sappiate che  non si tratta del set di un film tratto da  un romanzo di Philippe K. Dick,  ma della raccolta delle nocciole o “nocchiatura” evento centrale dell’economia di questo territorio. Proprio per rendere omaggio a questa produzione l’Accademia Italiana di Cucina delegazione di Viterbo ha organizzato un convegno e un’intera giornata dedicata alla nocciola.

La nocciola, cultivar Tonda Gentile Romana riconosciuta come DOP dalla Comunità Europea nel 2009, è infatti la produzione d’eccellenza di questa parte della Tuscia  che si estende sulle pendici dei Monti Cimini.

La sua presenza in questo territorio sembra risalire  all’epoca pre-romana diventando poi, nel corso dei secoli sempre più consistente. Nel Catasto del 1870 risulta censito un bosco di Nocchie nel territorio di Caprarola, ma la coltivazione intensiva si è andata progressivamente affermando a partire dagli anni ’50-’60 raggiungendo oggi i 19.000 ha c.a con una produzione di 500.000 qli c.a che la pone come seconda produzione nazionale dopo la Campania e prima del Piemonte.

Gli Accademici dunque hanno potuto vedere da vicino le coltivazioni, capire le tecniche di raccolta e stoccaggio grazie alla visita agli stabilimenti della  Cooperativa Colli Cimini di Vico Matrino e assaggiare il prodotto assoluto o variamente abbinato in piatti salati e dolci grazie all’abilità di Iside De Cesare chef stellata del Ristoralte La Parolina di Trevinano.

Il Convegno, con i fondamentali interventi del professor Leonardo Varvaro dell’Università La Tuscia di Viterbo, di Paolo Coletta  presidente della Cooperativa Colli Cimini e del dott. Giovanni Faggiolani accademico e consulente Unindustria, ha chiarito gli aspetti più importanti della coltivazione, della meccanizzazione e della commercializzazione del prodotto e ha introdotto a una maggiore consapevolezza di consumo grazie all’enogastronomo  Carlo Zucchetti e a Iside De Cesare.  La chef ha sottolineato le molteplici possibilità di uso della nostra nocciola in ricette non solo dolci, come ci ha abituati la tradizione, ma anche in preparazioni salate, rilevando la particolare e ottima unione ad esempio con il caprino. E se volete offrire ai vostri ospiti un aperitivo con tutto il sapore dei nostri territori, potrete servire  nocciole tostate con i nostri spumanti Brut Mottura o Brut Falesco base Roscetto, vitigno autoctono di Montefiascone, come consigliato da Carlo Zucchetti, o un invitante piatto di  ravioli di  ricotta e nocciole accompagnato dal Colle de’ Poggeri,  Roscetto della Cantina Stefanoni,  poi potrete stupire gli invitati con una sella di capriolo alle nocciole insieme a un calice di Paterno, il Sangiovese firmato Trappolini.

Una giornata interessante organizzata nei minimi particolari dal Delegato dell’Accademia italiana della Cucina  Fabio Ludovisi  e dall’accademico Amedeo Rinalducci.

L’occasione per verificare l’effettiva duttilità culinaria della nocciola gli accademici l’hanno avuta la sera nella splendida cena preparata da Iside De Cesare.  Nel suggestivo scenario della sala del  Conclave del Palazzo Papale di Viterbo, dopo il cordiale saluto di S.E. Monsignor Lino Fumagalli Vescovo di Viterbo  e gli spunti di riflessione di Giovanni Ballarini presidente nazionale dell’Accademia Italiana di Cucina, la serata ha avuto inizio. Momenti indimenticabili: Praline di caprino con nocciole, Cappelle di cinta senese, burro di malga, fondente di parmigiano e filetti di nocciole;  una delicata maionese di nocciola in accompagnamento al salmerino, e per concludere un tris di dolci: Rocher di nocciole dei Monti Cimini con salsa al caffè, Sacher alle nocciole e i superbi Macaron di nocciole. Una gioia per il palato!

La chef stellata Iside De Cesare ci ha regalato la ricetta del golosissimo

Rocher di nocciole dei Cimini con  frutti rossi  e salsa di caffè

(per 4 persone)

Ingredienti:

2 uova

2 tuorli

gr 30 zucchero

2 gelatina in fogli

gr 150 pasta di nocciole

gr.150 cioccolato al latte

gr. 600 panna montata

q.b. nocciole tostate

gr. 200 cioccolato fondente

gr. 200 burro di cacao

frutti rossi

per la salsa:

gr.300 caffè

gr.260 zucchero

gr.  35 glucosio

gr.100 cacao

Procedimento

Preparate uno zabaione mescolando a bagnomaria con una frusta  i tuorli le uova e 30 gr di acqua fino ad ottenere un composto spumoso. Togliete dal fuoco  e aggiungete i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati, unite la pasta di nocciole  e il cioccolato al latte. Lasciate stemperare. Aggiungete la panna montata e versate il composto in stampi mezza sfera che metterete a congelare.

Accoppiate a 2 a 2 gli stampini ottenendo una sfera, quindi cospargete di nocciole tritate  e tuffate nel cioccolato e burro di cacao.  Scolate i Rocher  e adagiateli sul piatto decorato con salsa al cioccolato e caffè e i frutti rossi.

Se volete regalarvi una vera esperienza da gourmet andate a trovare Iside a

La Parolina 

via G. Pascoli 19, Trevinano (VT)

0763717130
347 5308914

Coordinate GPS:
42.821495;11.869137

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Lunedì e Martedì