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Caseificio aziendale Luisa: mozzarella di bufala a Montefiascone

by • 5 giugno 2015 • Sapesse ContessaComments (0)

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Angela Ranucci Fumoso con Carlo Zucchetti

Montefiascone è terra vulcanica di vino antico come ricorda la leggenda che già nel 1111 faceva esprimere in una tripla esclamazione di gioia – Est!Est!!Est!!! –  il Servo Martino per indicare la presenza di vino buono, anzi no ottimo. A ricordare la medievale vicenda resta una DOC, una delle prime 5 denominazioni italiane assegnate nel 1966. “Montefiascone è sempre tappa obbligatoria in un giro di questa fatta – (dedicata al mangiare e al bere) sosteneva Paolo Monelli – ; per il nome, intanto: e per la cupola della chiesa sul monte che par proprio un fiasco capovolto ; e per la tomba del vescovo beone in San Falviano”.   Ma le produzioni di pregio della terra falisca non si limitano al vino. Proprio di fronte alla bella chiesa di San Flaviano, in località Paternocchio,  si apre la strada che conduce a un’altra specialità di Montefiascone che ai tempi dell’errante ghiottone Monelli ancora non c’era o meglio ancora non aveva scoperto la sua vera vocazione. Perché l’azienda esiste dal 1930, ma è stato nel 1999 che Angela e Pietro Fumoso hanno operato una profonda trasformazione aziendale individuando su questi terreni il luogo ideale per l’allevamento di bufale e da lì a poco si sono adoperati per  la nascita del Caseificio aziendale Luisa. “Il nome è quello di nostra  figlia che nel frattempo è cresciuta, si è laureata in Agraria e si è appassionata  alla zootecnia”ci racconta Angela  con un bel sorriso che rischiara i suoi occhi già chiari. Lei è il volto conosciuto dell’azienda perché ne gestisce il punto vendita.

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Pietro Fumoso e Carlo Zucchetti

“Mio padre aveva un’azienda tradizionale: la vite vicino all’olivo e poi l’allevamento di ovini. Quando ne ho avuto la possibilità ho cercato un’alternativa, in buona parte perché non avevo grande simpatia per le pecore. Così mentre scartavo l’idea delle vacche per i problemi legati alle quote latte, mi capitò di accompagnare  un amico commerciante di fieno in un’azienda di Latina che aveva  un bell’allevamento di bufale. Mi sono incuriosito. Mi sono informato. Nella nostra zona non c’erano altri esempi. Ho iniziato con 27 bufale e con la vendita del latte. Poi, siamo cresciuti, lentamente e con costanza. Oggi abbiamo 300 capi che ci danno circa 10 quintali di latte e stiamo continuando a crescere. Abbiamo da poco terminato di sistemare dei locali per la stagionatura e le degustazioni” Con semplicità,  come un Archimede che scopre il peso specifico, Pietro racconta della sua  intuizione che lo ha portato a produrre una mozzarella apprezzata  da molti  ristoranti gourmet, come ben  sa Carlo Zucchetti che è stato tra i primi a servirsene durante la sua gestione nel Ristorante Enoteca La Torre e conosciuta  in tutta la Tuscia e nell’Orvietano grazie al passaparola, strumento comunicativo di assoluta efficacia e di non facile riproduzione. La filiera si chiude con il punto vendita aziendale  assiduamente frequentato dai locali, ma anche dai molti romani in transito e dai vacanzieri nazionali e internazionali, soprattutto tedeschi. Pietro ci mostra le sue bufale, con l’orgoglio dell’allevatore. “Tutto avviene in azienda dalla produzione del fieno al mangime: granturco, favino, orzo e piselli, questo ci permette di controllare davvero tutto il ciclo del latte e di garantire  la buona salute dei capi”.

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Bufala incuriosita

Il  muso nero dal naso umido di una bufala si avvicina al recinto,  tenta di capire cosa sia quello strano attrezzo che gli viene puntato contro e fa clic. Le altre, dopo un primo momento di timore, si accostano, allungano il muso, lo infilano tra i tubi della recinzione in cerca di qualcosa di buono.

I vari capi sono divisi in base all’età perché le esigenze nutritive sono diverse e per facilitare la mungitura. Nel reparto dedicato ai piccoli, una bufala di pochi mesi si lascia accarezzare docilmente.

Mentre torniamo al caseificio, Carlo chiede: “Sull’allevamento avevi già esperienza, ma per quel che riguarda la trasformazione a chi ti sei affidato? Perché un latte di ottima qualità è una delle condizioni per un ottimo prodotto finito, ma non l’unica. La mano esperta dell’uomo è necessaria”

“Fin dall’inizio lavora con noi un esperto casaro di Caserta, Mariano Montella. Poi c’è mia moglie che l’ha sempre affiancato diventando un abile aiuto insieme a Kuldip Singh”.

Inevitabile il sussulto di Carlo  di fronte al cognome di fasti ricordi romanisti, la cui parentela viene confermata da Mariano che intanto ci mostra come fa  a capire il grado di preparazione della cagliata da cui otterrà la mozzarella. Geloso come ogni artista della propria arte e dei suoi segreti, Mariano sa anche che acquisire la sua gestualità e la veloce sicurezza con cui gestisce ogni singola operazione  è questione di esperienza e anni di lavoro. Gentile e disponibile, ci mostra la sequenza delle azioni e  l’occhio è rapito dalla rapidità con cui ogni atto viene compiuto, dalla abilità con cui l’elastico nastro di cagliata ormai lavorata viene avvolto su stesso, intrecciato e salato con sale austriaco. Il tutto viene condotto in un ambiente di ineffabile pulizia, tenuta continuamente sotto controllo dallo stesso Mariano e dalla signora Angela.