Rosso Vignale, guardiamo al futuro con ottimismo

“Abbiamo riaperto tutto dal 10 giugno, sia il piano zero, dove facciamo hamburgeria il venerdì e sabato a cena sia il ristorante, dal giovedì al sabato a cena e la domenica a pranzo. In realtà non abbiamo mai chiuso, prima con il delivery e poi con l’asporto abbiamo mantenuto la struttura viva e siamo riusciti a pagare le spese”.  Tiberio Proietti, chef del Rosso Vignale di Canepina che porta avanti insieme al fratello Angelo e alla cognata Chiara, ha una sua idea sulla ristorazione durante e dopo il lockdown:
“Nei mesi di chiusura ci siamo adattati e abbiamo deciso di non fermare completamente l’attività, visto che era possibile: è stata una scelta non facile ma che alla fine ci ha ripagato. Anche se, da un punto di vista emotivo, non poter vedere i clienti al tavolo non è stato certamente bello. Ora guardiamo al futuro con ottimismo e i primi risultati co stanno dando ragione”. Il perché lo spiega subito: “Indubbiamente ci sono delle difficoltà nel nostro campo, inutile negarlo, ci sono colleghi che hanno più problemi di altri. Per un tipo di ristorazione come la nostra però, con uno scontrino medio già alto che presuppone un locale in cui già il distanziamento sociale è più che rispettato, non è cambiato molto. Corre più rischi chi ha più coperti per metro quadro, puntando su una diversa idea di ristorazione”.

Al Rosso Vignale, per dire, già alcuni tavoli sono distanziati di oltre 4 metri ma “capisco chi in 50 metri era abituato a fare un numero di clienti che poteva essere il doppio dell’attuale. Per noi e per quelli come noi no. Certo, i timori prima della riapertura c’erano, l’idea era quella di rimanere chiusi ancora per un po’. Ma le numerose telefonate dei clienti ci hanno spinto a riaprire e devo dire che abbiamo fatto bene, il venerdì e il sabato il fatturato è all’incirca lo stesso del pre Covid”. A suo dire c’è anche un elemento psicologico che gioca verso i ristoranti fine dining: “Penso che il cliente preferisca evitare posti super affollati ed essere più raccolto, vuole essere appunto più distanziato: e noi offriamo questo. In tanti magari vanno a cena fuori una volta in meno ma preferiscono posti con meno persone e qualità elevata, spendendo un po’ di più”.

Non chiuderà per ferie il Rosso Vignale, e pensare che per Tiberio questa doveva essere l’estate della luna di miele: il matrimonio con la fidanzata Silvia è rimandato al prossimo anno. Nel frattempo si è dato da fare in cucina, proponendo tre novità: linguine con nduja di Spilinga, pomodori arrostiti e burrata, tortellini di carne con spuma di grana 30 mesi e tartufo estivo e coregone marinato con composta di arancia e zenzero, nocciola e rucola selvatica.

Rosso Vignale
Piazzale Caduti e Dispersi, 16
01030 Canepina
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