Osteria al Mercato: mangiare bene senza glutine è possibile

Riuscire ad offrire opzioni di cucina diversificate ed adatte alle necessità dei propri clienti, rappresenta oggi una peculiarità indispensabile per qualsiasi attività di ristorazione.
Il glutine è una sostanza contenuta in moltissimi alimenti alla base della nostra dieta mediterranea ed in particolar modo nei cereali e di conseguenza in tutti quei prodotti a base di farine di grano, frumento, segale, orzo, farro.
Fino a qualche anno fa mangiare senza glutine era un’impresa: pochissimi gli alimenti disponibili, nessuna formazione del personale nei ristoranti, e così il celiaco a tavola si sentiva un alieno atterrato su un pianeta sconosciuto e questo ovviamente costituiva una limitazione della propria vita sociale.
Fortunatamente a Ladispoli , in Via Napoli, adiacente al Viale Italia, zona centrale della città, lo Chef Marco Porro ha deciso di aprire dal 2018 Osteria Al Mercato, un locale rigorosamente libero dal glutine e certificato dall’A.I.C.

Il ristorante fa anche parte del circuito delle Osterie Slow Food , in particolare del movimento dell’Alleanza dei Cuochi e dei Presìdi. Riscoprire i sapori veri della terra, la stagionalità dei prodotti, le piccole imprese che lavorano e faticano per offrirci le eccellenze dei nostri territori.
Osteria Al Mercato non è solo un locale per celiaci ma un ristorante per tutti dove pane, pasta, focacce, torte e biscotti vengono preparate usando le cosiddette farine alternative, riso, mais, grano saraceno, amaranto, quinoa, farine di legumi e di frutta secca.

Marco, come nasce l’idea di aprire un ristorante esclusivamente gluten-free?
L’idea è frutto del bisogno di inclusione che questo momento storico sta vivendo. Specialmente in cucina. I prodotti industriali, i lavorati e le cattive abitudini stanno cambiando il modo di intendere il cibo. Ad oggi si è molto più consapevoli sia di cosa si mangia che di quello che fa bene. Paradossalmente però, la consapevolezza non va nella stessa direzione delle scelte giuste: lo sviluppo nel campo della ricerca prende atto solo da pochi anni dell’importanza di conoscere e tenere sotto controllo allergie e intolleranze. Tuttavia, ciò non deve compromettere le nostre tradizioni e la nostra cucina, che devono rimanere alla portata di tutti, se non le vogliamo perdere.

Quale pensi sia il livello di conoscenza e di disponibilità verso il mondo gluten-free dei servizi turistici in Italia?
In Italia abbiamo una chiave di lettura bizzarra del “senza glutine”. Si associa più volentieri ad un prodotto da farmacia che ad un prodotto buono e genuino. Purtroppo nell’ultima decade questo tipo di mercato si sviluppava solo nel circuito farmaceutico; noi, ed altri come noi, lavoriamo al fine di far capire al pubblico che il glutenfree non è una cucina per celiaci, bensi una cucina per tutti. In Italia specialmente, mangiare intorno ad un tavolo è una celebrazione di amicizia, di famiglia, di intimità e tutti devono essere i benvenuti a questa tavola.

Nel tuo locale hai scelto di fare una cucina prettamente territoriale prestando un’attenzione particolare alla stagionalità ed alla qualità delle materie prime.
Questa per noi è la base da cui partire. Diciamo che dovrebbe (purtroppo uso il condizionale) essere la normalità, non solo dei ristoranti, ma anche delle scelte che facciamo in casa. La stagionalità consente di avere un prodotto più fresco, ad un prezzo adeguato, idoneo per proprietà alla stagione del momento. Inoltre si crea una rete con i produttori locali; concetto sul quale noi abbiamo fondato il nostro mercato. Quello che per noi è una piccola spesa può fare la differenza nell’economia di una piccola azienda, perché alla fine, come in tutte le cose, la somma fa il totale. Dal punto di vista ristorativo, connettersi al territorio consente di fare gruppo, di conoscere i produttori e le loro storie. Sono sempre belle cose da raccontare al tavolo. Per valorizzare un territorio bisogna saper selezionare quello per cui vale la pena spendersi e saperlo vendere bene.

Qual è il piatto che identifica il tuo locale?
Un piatto che ci piace è la “Casareccia alla Ladispolana”. Ladispoli è una città giovane, non gode di una storia così antica. Non si hanno scritti che ricordano un piatto in particolare. La nostra città nasce come una comunità di pastori, di pescatori, di agricoltori. Un popolo di braccianti che arrivava un po’ da tutta Italia. Parlando con l’ex assessore al commercio abbiamo deciso di inventare questo piatto e presentarlo anche agli altri ristoratori, invitandoli ad inserirlo nelle loro proposte. L’iter per completare la DE.CO. (denominazione comunale) è quasi completato, quindi Ladispoli avrà finalmente un piatto tipico ufficiale e speriamo che anche altri ristoratori sposino la causa. Il piatto ha una base cacio e pepe, avendo Ladispoli sempre subito, nel bene e nel male, l’influenza della vicinanza a Roma, poi un pesto di cicoria, l’emblema delle nostre campagne e infine del polpo pescato locale. Un piatto che si può proporre in tutti i momenti dell’anno.

Molto coraggiosa la scelta di avere una carta dei vini esclusivamente della nostra regione, contrariamente alla maggior parte dei ristoranti che di vini regionali offre ben poco. Trovate difficoltà nelle scelte dei clienti?
Scelta apprezzata senza dubbio dagli addetti ai lavori. La difficoltà che hanno i clienti sta soprattutto nella disinformazione, e forse qui è anche colpa nostra. Le persone devono capire che si può bere bene ovunque. La nostra selezione ci ha permesso di conoscere e provare prodotti, vino o altro, eccezionali. Ovvio che la nostra regione non ha lo stesso “eno-fascino” di altre regioni, ma ci si può e ci si deve lavorare, proprio per quelle persone che svolgono ogni giorno il proprio lavoro in modo serio, nel rispetto delle coltivazioni, dell’ambiente e del cliente finale. La scelta di una cantina esclusivamente laziale ci sta dando molte soddisfazioni, perché noi in prima persona sentiamo la forte la responsabilità di dover raccontare il nostro territorio tramite i vini dei nostri territori. Il cliente, poi, si lascia guidare con fiducia e vederlo piacevolmente sorpreso di quello che sta provando rimane per noi la soddisfazione più grande. Mai scelta fu più centrata, e oggi siamo lieti di portarla avanti con orgoglio e fierezza.

www.osteriaalmercato.com
Tel. 06-89232204