La “mamma naturale” del pane: è una pasta acida e crescente

Sembrerebbe una carrambata o una lettera portata dal postino di C’è posta per te.

L’Ansa che batte l’ultima notizia “Ritrovata la mamma naturale del Pane”

La riscoperta, il ritrovamento nasce invece come risposta alle esigenze di un pubblico di consumatori sempre più attento ai sapori e alle preparazioni tradizionali,  che cercano negli alimenti una maggiore digeribilità e naturalità.

E’ sempre più comune anche tra i panificatori utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra, specialmente nella preparazione di dolci della tradizione quali: colombe, panettoni e pandori.

Ricordo nell’infanzia le visite nella casa di una donna delle Notazie (piccolo borgo sulla via Francigena che collega Montefiascone a Bolsena) da cui andavamo ad acquistare “il pane di casa”. Mio padre, memore dei sapori, della fragranza del pane di una volta, desiderava che nella nostra famiglia si perpetuasse il rito del pane acido.  Aveva scovato questo signora che si era resa disponibile a prepararne anche per noi. La signora, ogni sette dieci giorni circa, ci accoglieva estraendo dalla mesa (la madia) una pagnottona tanto larga che non riuscivo ad abbracciarla e mio padre srotolava il canovaccio di lino che gli aveva precedentemente dato la mia mamma. Avvolto il pane chiaro e sciapo che profumava ancora di legna  ce ne tornavamo a casa soddisfatti. Ogni giorno che passava il pane acquistava sapore e consistenza e papà non mancava mai di rimarcare il fatto che “quello che si comprava al negozio”, il giorno dopo, doveva per forza essere buttato (o dato alle galline), tanto duro diventava, che di contro questo di casa invecchiando era sempre più buono. Al tempo non capivo quale potesse essere la magia, la pozione, la ricetta segreta di questa donna col fazzoletto in testa. Mi rispondevo dando il merito solo al grande forno a legna dove il pane veniva fatto cuocere. Un giorno, dopo qualche tempo che andavamo puntuali al nostro appuntamento per il ritiro, la signora ci disse che ormai era troppo stanca e anziana e che non ne avrebbe più prodotto. Da un pertugio buio della cucina, lontano dal focolare che scaldava ed illuminava la stanza, estrasse un barattolino di vetro, di quelli della marmellata, al cui interno si intravedeva una sostanza bianca. Ci disse che ci stava regalando un pezzo del suo lievito madre in modo tale che la mia mamma avrebbe potuto fare il pane lei, direttamente a casa. Ci disse che quel lievito speciale era della sua nonna e che andava rinfrescato,alimentato e  lavorato in modo che non morisse. Papà lo prese ringraziando e ce ne andammo.  Per la strada mi spiegò le caratteristiche di quel lievito e che sicuramente quella signora lo conservata gelosamente. Una sorta di eredità tramandata di madre in figlia, per cui dovevo stare attenta perché avevo tra le mani una cosa viva e preziosa.

Quel giorno scoprii il segreto del pane, il mondo del lievito naturale, che ovviamente può essere utilizzato in qualsiasi preparazione gastronomica. Aspirante massaia mi sono messa alla ricerca delle ricette o per meglio dire metodi per ricreare questo piccolo miracolo tutto naturale. Ho fatto qualche ricerca sul lievito acido, chiamato anche: pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente.  E’ un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Ereditarne un pezzo è cosa bellissima, ho visto che ne esistono dei veri e propri spacciatori e associazioni di spacciatori di lievito madre. Vi sono anche in commercio ma non ho approfondito sicura che la soddisfazione nel creare la “mia” pasta madre mi avrebbe riempito di gioia …e così è stato.

Oggi vi propongo un  metodo per ottenere il lievito madre che sembra essere tra i più efficaci

Ingredienti:

250 gr di farina

250ml di yougurt al naturale

L’impresa non è delle più facili, non scoraggiatevi al primo tentativo. Pensate che la stessa temperatura dell’ambiente cucina, se superiore ai 22°, 25° potrebbe compromettere il risultato. Il lievito madre si ottiene dall’ impasto di farina (preferibilmente scegliere una farina forte, per esempio una parte potrebbe essere costituita di farina di manitoba) ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Attenzione però, farlo non è semplice! Ci vuole molta cura dopo e tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. In questa ricetta decidiamo di utilizzare come starter lo yogurt magro che uniamo alla farina in una ciotola, amalgamando i due ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Passiamo alla spianatoia ben infarinata dove energicamente impastiamo fino ad ottenere una palla. In un contenitore di vetro coperto da un tessuto lasciamo fermentare la nostra pallotta per 48 ore in un luogo con temperatura costante compresa tra i 26° e i 28°, al riparo dall’umidità. Passati i due giorni il lievito dovrebbe aver aumentato il suo volume. A questo punto nutriamolo con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni.  Con questo nuovo amico in casa siamo pronte a preparare, pizza, pane, grissini e dolci, più naturali, più salutari, più digeribili.