La fama de le Grajole vien mangiandoli

Quando la mattina ti svegli a Le Coste c’è un profumo. E’ quello dell’erba spontanea e della terra umida. Alcuni giorni più di altri è difficile sentirlo poichè tutti i sensi si abbandonano ad uno solo: la vista. Dalle Coste si gode il più bel panorama del Lago di Bolsena. Salendo con lo sguardo incontri il verde della “Valle pergolata” alla cui sommità, grigia argento, si erge la Cupola di Santa Margherita della Città di Montefiascone. “Le costarole” sono il popolo di questa frazione. Gente fiera che conosce la terra e i suoi valori. Il 12 Maggio da ormai cinquant’anni si festeggia, all’ombra della Chiesa del Corpus Domini, la Sagra del Raviolo (Grajolo in dialetto) Taccone per la gente del posto. Sono giornate dedicate a festeggiare San Pancrazio il Santo protettore de Le Coste. La comunità si ritrova in giochi e fiaccolate ed offre ai concittadini, ai pellegrini della via Francigena che proprio lì si accorgono che mancano solo cento chilometri al Trono di San Pietro, lo spettacolo ed il gusto del grajolo d’oro lucido di “lansagna tirata”, farcita di ricotta di pecora e fritta nell’oro verde: il prezioso Extra-Vergine di Oliva che il questi luoghi saggi e buoni si declina in DOP Tuscia.

Sulla porta della casa di Maria trovo l’accoglienza di una donna allegra che prepara le pizze dolci per la cena. Con le mani infarinate mi invita ad entrare. Lei mi chiede scusa per avermi accolta indaffarata, ma non sa ancora che sono lì per rubarle i segreti della sua cucina tradizionale. Per farmi dare le ricetta del grajolo! Quale migliore occasione! Due donne sedute al tavolino di cucina tra la farina e il lansagnolo!

La Maria impasta con le dita nodose, gesti brevi e decisi, riti ripetuti milioni di volte. Lei ha lavorato tutta una vita (n.d.r. era un’ottima ferrista della Sala Operatoria, ancora oggi viene ricordata la sua bravure e professionalità) avendo grande cura della sua famiglia: un figlio ed una figlia, un nipote e uno stuolo di parenti. Infinite lansagne de grajole (n.d.r. a Montefiascone il plurale è sempre femminile), per la Festa e spesso, in particolari momenti dell’anno, per le Associazioni o gli amici che le vengono a chiedere “de le su’ grajole”.

Mi faccio forza e gli dico – Marì me la dai la Tua ricetta? Lei non si fa pregare, non ha paura di svelarmi alcun segreto perchè sa che non sono le “quantità di questo o di quello” o i tempi di cottura a fare un piatto. Nella Sua saggezza conosce bene “il fare” delle cose. Per imparare veramente ci vuole l’esperienza, l’olio di gomito, l’amore e la passione giusta. Mi ricorda un modo di dire, del mese di maggio, de Le Mosse (altra frazione del Comune di Montefiascone che si affaccia sulla Valle del Lago dirimpettaia delle Coste): “guarda m’pò ma le Coste già ce so’ le lansagne stese a coprì tutte le fratte!!!” Ad indicare che da chilometri di distanza, addirittura dall’ altra parte della Valle si accorgevano del lavoro delle Donne de Le Coste già impegnate nella lavorazione delle centinaia di grajole pe’ la festa.

Mi racconta come deve essere la faccia della ricotta – le consistenze. Assolutamente di pecora, da comprare almeno un giorno prima perchè deve stare una notte a scolare sopra un panno, deve essere bella asciutta. La caratteristica che Maria apprezza e ricerca nei ravioli è che debbano sempre essere duretti e croccanti, commenta orgogliosa “a me nun me se roppono mai!”. “Guai a frullà il ripieno sennò vene guijo”, sarebbe troppo liquido.

Il segreto sta anche nella cottura “coll’olio bello bollente a temperatura alta” che lei sa valutare alla perfezione da “come se colora e fa le bolle”.

L’Elisir . Maria allunga una mano verso la cristalliera “apri lì, guarda dietro al servizio da caffè c’è na’ boccetta, apri apri, fa da te, ecco… lo senti sto profumo”. Apro piano, ci sono i piattini e le tazzine di porcellana, i bicchieri di vetro, proprio come quelle a casa della Nonna Giuliana, alcune avevano il filetto dorato e sopra scene di caccia alla volpe. Sento l’odore: del legno, dei ricordi, del tempo che passa e che non torna più.

“ L’hae vista cò, è lì dietro”. Prendo la boccetta innanzitutto con il naso, Maria ha ragione, ispiro fiori e mandorle dolci. Ho tra le mani L’elisir per dolci della farmacia. “de que’ abbastano 4/5 gocce mal ripieno e deve da sentì che poesia!”

A me la fortuna e la poesia è toccata, sono uscita da casa di Maria con un vassoietto con see (6) grajole!

Armiamoci di spinanatora e lansagnolo e andiamo a fare la spesa:

Ingredienti per 4 lansagne:
impasto:
1,3kg. di farina
10 uova intere

ripieno:
minimo 3,5hg. di zucchero
Cannella a piacere
“Arkermise” per dolci*
Elisir per dolci 4 o 5 gocce
3 kg di ricotta di pecora della Tuscia
3 uova intere
Olio E.V.O. DOP della Tuscia per friggere

Preparazione:

Comporre la classica fontana con uova e farina, durante l’impasto verificare la consistenza che deve essere sufficientemente soda e non “appiccicasse ma le mane”.
Stendere fino a raggiungere uno spessore leggermente maggiore della classica sfoglia.

Ripieno.

Impastare la ricotta con cannella e zucchero e le uova. Maneggiare fino a rendere il composto denso. Aggiungere l’Alchermes stando attenti a non rendere l’impasto troppo liquido. Regolare di zucchero a piacimento oltre a quello preventivato.

* un costarolo a cui ho chiesto se gli piacessero i ravioli arrossati dall’Alchermes mi ha risposto “signorì quanno guardo nà donna bella , penso che è bella e bona co’ o senza l’rossetto. C’è l’omo che je piace l’becco colorato e quello no, ma la sostanza nun cambia”

Arrivederci a Le Coste.