Iside de Cesare: Per poter ripartire è necessario un disciplinare

Emergenza Coronavirus: siamo entrati nella Fase 2, ma in molti settori ancora si brancola nel buio. In particolare nella ristorazione. Si apre, non si apre, chi parla del 18 maggio, chi di giugno, c’è chi vuole aprire il prima possibile, chi non vuole aprire e chi non sa che pesci prendere. In questo momento diviso tra prudenza e confusione, le notizie si rincorrono e cadono in smentite e correzioni. Con Iside de Cesare, chef del ristorante stellato La Parolina di Trevinano Acquapendente (VT), in questi ultimi giorni è capitato spesso di trattare telefonicamente l’argomento e l’occasione di un suo recentissimo post ci porta ad analizzare meglio la situazione proprio insieme lei, a partire dalla terminologia:

Vorrei che si parlasse di ripartenza e non di riapertura. La riapertura è una data, ripartenza implica la messa in atto di una serie di azioni per far funzionare la propria azienda riuscendo a creare nuovi equilibri. Per questo è necessario un disciplinare. Solo sapendo quali costi e modifiche dovrò affrontare potrò approntare una mia strategia di rilancio, trovare soluzioni alternative.

Sul tuo post hai sottolineato l’esigenza di assumere un atteggiamento costruttivo per far fronte a un momento che sotto molti aspetti sta toccando la tragedia

Il mondo è cambiato sotto molti punti di vista e non sappiamo ancora quali saranno le reali conseguenze di questa pandemia. Possiamo ipotizzare o immaginare solo in parte quali saranno le reazioni e gli effetti sia dell’emergenza Covid-19 che del conseguente lockdown, quale sarà il suo legato e che riflessi avrà sia nel piccolo della vita quotidiana che in una più vasta dimensione economica. Come ho scritto credo sia giusto ricercare nuovo entusiasmo e non nuove lamentele.
La critica sana è fatta di accettazione della realtà, la lamentela cerca colpevoli anziché soluzioni. Questo non significa essere ciechi di fronte alle enormi difficoltà che tutti noi stiamo vivendo,  vuol dire guardare alla realtà per trovare soluzioni.

Se potessi decidere, come affronteresti la questione?

Iniziamo col dire che questa è una situazione eccezionale e chi ha potere decisionale in questo momento ha un carico di responsabilità enorme. Per quel che riguarda la ristorazione, come dicevo, è necessario e urgente un disciplinare che possa dare indicazioni chiare al settore. Solo così possiamo far ripartire al più presto l’economia. Per formazione sono abituata ad affrontare le cose dopo averle analizzate nei dettagli, è per questo che sto ponendo l’accento sulla necessità di norme certe. Non possiamo organizzarci su  un sentito dire,  su notizie non ufficiali che quotidianamente  insinuano nuovi dubbi o soluzioni fantasiose – il più delle volte inaccettabili – per poter ripartire.   Le critiche, sempre costruttive, dovrebbero muovere da qualcosa di concreto su cui basare eventuali richieste aggiuntive o correzioni. Altrimenti si rischia di finire in una lamentela astratta. Penserei poi a degli ammortizzatori  che possano evitare tagli del personale e dare così una spinta alla ripresa economica.

Quello della ristorazione, soprattutto negli ultimi anni, è un mondo dinamico e sfaccettato che ha accolto le istanze di una fruizione flessibile ideando nuovi format accanto a quelli tradizionali. Una realtà dunque molto frammentata con esigenze differenti.

Bisogna tenere conto, ovviamente, delle diverse casistiche, ma sempre assumendo un atteggiamento fattivo e concreto che possa definire anche gli strumenti per chi è più fragile. Perché è fondamentale, adesso più di sempre,  non lasciare indietro nessuno.