Il Riccio di mare ( Paracentrotus lividus) del litorale nord del Lazio

Il Riccio di mare è presente nel mar Mediterraneo con alcune specie distinte tra loro come Sphaerechinus granularis, Arbacia lixula e Paracentrotus lividus. Lungo il litorale nord del Lazio (1) sono generalmente presenti sia l’Arbacia lixula, sia il Paracentrotus lividus.
L’Arbacia lixula, che in dialetto civitavecchiese è detta Riccio maschio o anche Strega, è una specie sulla quale non vi è alcun interesse commerciale, né gastronomico. Al contrario, il Paracentrotus lividus, che presenta una colorazione violacea che può tuttavia assumere sfumature variabili dal bruno rossastro al verde, è ritenuto una specie molto prelibata in gastronomia.
Sebbene la tipologia di fondale ed il popolamento algale si presentino piuttosto omogenei lungo la costa – ad eccezione degli areali costieri su cui insistono infrastrutture portuali -, tuttavia la distribuzione in mare del Paracentrotus lividus si caratterizza per una mancanza di continuità nei diversi areali e per una sua latente rarefazione in quelli in genere più facilmente accessibili alla pesca ricreativa (AGCI AGRITAL, 2015) . (2)
Gli areali in cui è presente sono generalmente quelli associati ai litorali di Punta della Quaglia (Comune di Tarquinia), Sant’Agostino-La Frasca ( Tarquinia e Civitavecchia), Punta del Pecoraro e Riva di Traiano ( Civitavecchia) e gli areali associati al litorale compreso tra il fosso Marangone (limite territoriale tra il Comune di Civitavecchia e  di Santa Marinella) e Capo Linaro ( Santa Marinella) e al litorale di Santa Marinella tra Capo Linaro e il Porticciolo turistico di Santa Marinella.
In dialetto civitavecchiese il Paracentrotus lividus è detto Riccio o Riccio femmina per l’antica ed erronea convinzione che la sua polpa, contenuta all’interno dell’endoscheletro dell’individuo maturo, costituisca di fatto la totalità delle sue uova. In realtà si tratta delle sue gonadi, cioè delle ghiandole del suo apparato riproduttore.
La modalità con cui avviene la fecondazione nei Ricci di mare è oggetto di studi da parte di biologi marini interessati all’embriologia sperimentale. Infatti, la sua riproduzione avviene attraverso fecondazione esterna: gli individui maturi espellono spermatozoi e uova in grandi quantità nel mare, tale che da ciascun uovo fecondato dall’incontro con lo spermatozoo si sviluppi un nuovo individuo.

La legge (DM del 12 gennaio 1995) (3) tutela il Paracentrotus lividus e ne regola il prelievo che è vietato nel periodo compreso tra il mese di maggio e giugno.
Dal punto di vista commerciale, i Ricci di mare devono obbligatoriamente essere raccolti da pescatori professionali autorizzati e devono essere muniti di regolare etichetta per garantirne la tracciabilità; al riguardo, valgono le stesse norme previste per i molluschi bivalvi lamelliformi.
La raccolta è praticata, previo permesso, anche da pescatori sportivi e dilettanti (pesca ricreativa) i quali non possono cedere i Ricci di mare a terzi a nessun titolo.

Nella tradizione gastronomica civitavecchiese il Paracentrotus lividus è un prodotto ittico molto interessante, a volte molto ricercato dai consumatori, per la prelibatezza della sua polpa (le gonadi) di color giallo-arancione-rosa detta corallo in dialetto civitavecchiese. La polpa può essere mangiata cruda oppure utilizzata per condire primi piatti a base di spaghetti. Tradizionalmente, solo nel periodo invernale (mesi invernali i cui nomi contengono la lettera r) avviene il consumo del Riccio di mare che viene pescato e raccolto in un catino in plastica (gett’acqua in dialetto). Piccoli gruppi organizzati si riuniscono direttamente sulla spiaggia o sugli scogli del litorale oppure sulla terrazza di casa in una sorta di rituale gastronomico chiamato ricciata durante il quale prelevano i ricci direttamente dal catino gustandoli con un pezzo di pane.
Il volume Una ricchezza dalla grande storia. La Pesca a Civitavecchia (UILA Pesca, 2019) riporta tale rituale:

[…] “I ricci di mare devono essere tagliati orizzontalmente in due metà, battendoli con la lama di un coltello o con il movimento circolare di un paio di forbici, e poi puliti, eliminando il liquido e gli aculei caduti all’interno scrollandoli (in dialetto civitavecchiese, sgrullandoli) opportunamente. Una volta liberato il guscio dal liquido e dalle spine entrate a contatto con la polpa, la parte commestibile (corallo) può essere raccolta con un pezzetto di pane o con un cucchiaino (e secondo preferenze personali si può spremere sopra del succo di limone) oppure con la punta del dito indice. La tradizione impone di sorseggiare di tanto in tanto, secondo preferenze personali, del vino bianco (che ne esalta il gusto) o del vino rosso (che ne ammorbidisce il gusto); inoltre, tradizionalmente, molti civitavecchiesi succhiano l’apparato boccale del riccio di mare, affinché l’intenso sapore di mare in esso racchiuso si propaghi sulle papille gustative” […]. (4)

Secondo tradizione, i pescatori sportivi e dilettanti di un tempo raccoglievano i Ricci di mare principalmente nei pressi della riva del mare, “entranno co le piede gniude” (entrando a piedi scalzi) e successivamente utilizzando dei lunghi stivali in gomma. La raccolta avveniva con l’ausilio di una sorta di asta rudimentale e, successivamente, anche con un catino in plastica con sul fondo una piccola lastra di vetro. L’asta generalmente era costituita da una lunga canna di bambù con un’estremità tenuta “aperta a ventaglio” da un sughero di forma circolare (per lo più il tappo di una damigiana) e sigillata con una corda in modo da poter prelevare il Riccio infilzandolo, mentre la lastra di vetro, assicurata al fondo del recipiente, una volta immersa in acqua, aveva la funzione di rendere agevole la vista sul fondale (alla stessa stregua di una maschera da sub!). Nel tempo, tuttavia, per raccogliere i Ricci è andata consolidandosi anche la prassi dell’immersione in apnea, in quanto, probabilmente, l’intensità di prelievo ha cominciato a influire negativamente sul numero degli individui disponibili.

La raccolta del Paracentrotus lividus per fini gastronomici è un aspetto importante da considerare dal punto di vista della sostenibilità sia del consumo, sia del prelievo dal mare. Al pari di qualsiasi prelievo di specie ittiche selvatiche, la raccolta tende a condizionarne lo stock (la popolazione naturale) disponibile.
Il Paracentrotus lividus impiega almeno quattro anni prima di poter raggiungere la taglia di 7 centimetri, compresi gli aculei (AGCI AGRITAL, 2015) (5) , così come è definita dalla legge a tutela della specie (DM del 12 gennaio 1995) (6) . Inoltre, come riportano notizie di cronaca, a volte la specie è oggetto di raccolta non autorizzata, illegale (come, ad esempio, la “pesca di frodo”) e quella caratterizzata da quantità superiori a quelle consentite per legge. Tale pressione esterna, così come minacce alle praterie di Posidonia oceanica – importanti per la vita del Riccio di mare – causate dalle attività umane lungo la costa e in mare, anche pressioni interne, come ad esempio il naturale comportamento predatorio da parte di altre specie ittiche, l’innalzamento della temperatura delle acque marine (dovuto al cambiamento climatico), nonché patologie di vario genere possono influire a volte sullo stato e sulla distribuzione in mare dei banchi naturali dei Ricci di mare in maniera negativa anche significativa e possono causarne un depauperamento, sia temporaneo, sia permanente, associato tendenzialmente a una diminuzione sensibile della taglia (AGCI AGRITAL, 2015) . (7)
È interessante annotare, dal punto di vista gastronomico, che sul mercato locale è proposto, come prodotto trasformato (polpa in scatola o in vetro), il Loxechinus albus, cioè il Riccio di mare nativo delle coste del Cile e del Perù.

Nel marzo 2015, a tutela del Paracentrotus lividus del litorale laziale locale (Comuni di Civitavecchia e Santa Marinella), l’Associazione Generale Cooperative Italiane, settore Agro Ittico alimentare LAZIO (AGCI AGRITAL) ha presentato un progetto in cui è stata consegnata l’elaborazione di un piano di gestione del Paracentrotus lividus a favore di una regolamentazione, del prelievo e della sostenibilità della raccolta. (8)

Il 5 ottobre 2016, a sostegno della tutela del Paracentrotus lividus del litorale e a favore della salubrità pubblica, la Regione Lazio ha pubblicato un provvedimento (9) che classifica come ZONA A per la raccolta del Paracentrotus lividus il tratto del litorale compreso tra Capo Linaro (Comune di Santa Marinella) e la foce del fosso Marangone (limite territoriale tra il Comune di Santa Marinella e il Comune di Civitavecchia): in una ZONA A il Paracentrotus lividus raccolto vivo può essere direttamente immesso sul mercato ai fini del consumo in quanto soddisfa i requisiti sanitari stabiliti dalla normativa.

Dal 2019 il Paracentrotus lividus presente lungo il litorale dei Comuni di Santa Marinella e Civitavecchia è inserito nel progetto Arca del Gusto di Slow Food quale specie e risorsa gastronomica locale. L’Arca del Gusto raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, segnalandone l’esistenza e denunciando il rischio che possano scomparire (Slow Food). (10)

1 Si tratta dell’ambito del Compartimento marittimo di Civitavecchia che comprende vari Comuni, da quello di Montalto di Castro compreso fino a quello di Ladispoli compreso in cui operano le flottiglie pescherecce di Marina di Montalto di Castro, Civitavecchia, Santa Marinella, Ladispoli.
2 AGCI AGRITAL (2015). Progetto: Modello gestionale per lo sfruttamento sostenibile della risorsa riccio di mare (Paracentrotus lividus) nel Compartimento Marittimo di Civitavecchia. Codice di progetto: 02/ACO/11. Relazione finale marzo 2015.
3 MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI (1995). DM 12 gennaio 1995. Disciplina della pesca del riccio di mare. GU Serie Generale n.20 del 25-01-1995.
4 UILA Pesca (2016). Una ricchezza dalla grande storia. La Pesca a Civitavecchia. A cura di Ciancarini, E.. Con il contributo del MIPAAFT – Direzione Generale Pesca e Acquacoltura.
5 AGCI AGRITAL (2015). Progetto: Modello gestionale per lo sfruttamento sostenibile della risorsa riccio di mare (Paracentrotus lividus) nel Compartimento Marittimo di Civitavecchia. Codice di progetto: 02/ACO/11. Relazione finale marzo 2015.
6 MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI (1995). DM 12 gennaio 1995. Disciplina della pesca del riccio di mare. GU Serie Generale n.20 del 25-01-1995.
7 AGCI AGRITAL (2015). Progetto: Modello gestionale per lo sfruttamento sostenibile della risorsa riccio di mare (Paracentrotus lividus) nel Compartimento Marittimo di Civitavecchia. Codice di progetto: 02/ACO/11. Relazione finale marzo 2015.
8 Ibidem, cit., (2015).
9 BUR Lazio (2016). Legge Regionale n.12 del 13 agosto 2011 – Numero 79. Determinazione 20 settembre 2016, n. G10552. Oggetto: Reg. CE n. 854/04 classificazione zona di produzione di banchi naturali di echinodermi (ricci di mare) dello specchio acqueo compreso fra la foce del fosso Marangone e Capo Linaro, lungo il litorale del Comune di S. Marinella (RM). Pagg. 241/244.
10 Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus – www.fondazioneslowfood.com.

Giorgio Corati
Dottore in Economia Circolare curriculum Blu Economy

giorgiocorati@carlozucchetti.it