Identità Golose 2024: non esiste innovazione senza disobbedienza

In ogni “capolavoro gastronomico”, c’è una storia da raccontare. Non solo una storia di ingredienti sapientemente combinati ma una narrazione dell’anima di ogni chef. Lo spirito di disobbedienza è il motore comune che alimenta l’evoluzione del settore enogastronomico, rendendo ogni esperienza culinaria un viaggio attraverso sapori audaci e nuove combinazioni. È con questo sentimento che il congresso di Identità Golose, svoltosi a Milano dal 9 all’11 marzo 2024, si propone di esplorare le frontiere della cucina e dell’ospitalità, invitando tutti a sfidare i confini del convenzionale e ad abbracciare la rivoluzione culinaria.
“Nutrirsi è una delle due azioni dalle quali non si può prescindere. L’altra è ragionare con la propria testa” afferma Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose. In un’epoca in cui gli algoritmi e l’intelligenza artificiale minacciano il nostro pensiero critico, le sue parole suonano profonde e significative nella prima giornata del congresso.

La sala auditorium apre con i primi ospiti, Chiara Pavan, cheffe del ristorante Venissa a Mazzorbo, e Manuel Agnelli, cantautore e produttore discografico, i quali rappresentano apparentemente due approcci diversi alla disobbedienza. Per Manuel, la vera disobbedienza «è quella di ascoltarsi, trovare il proprio linguaggio in ciò che si sta facendo», mentre per Chiara Pavan «disobbedire in questo paradigma di libertà è utilizzare le regole».

Qui, Pavan suggerisce un’interpretazione più sottile, evidenziando la capacità di sfruttare le regole esistenti come strumento per esprimere la propria creatività e libertà. Sebbene i loro approcci possano sembrare diversi, in realtà condividono un nucleo comune: entrambi esplorano il concetto di disobbedienza come un atto di emancipazione e autenticità. Agnelli trova la sua voce attraverso l’ascolto interiore e l’espressione personale, mentre la cheffe Chiara Pavan sfida e trasforma il concetto stesso di regole, usando la loro struttura come trampolino per l’innovazione e la libertà creativa.

In seguito, tra i momenti più coinvolgenti di Identità Golose 2024 c’è il racconto dei “ribelli del vino”, con la partecipazione di Dominga Cotarella della Famiglia Cotarella, Martino Manetti di Montevertine e Walter Massa dei Vigneti Massa. All’interno della sala auditorium hanno discusso sul significato della disobbedienza nel campo vitivinicolo; in un mondo in cui il processo di vinificazione segue regole rigide, ribellarsi a queste normative, quando supportato da intuito e talento, ha aperto nuove strade e prospettive innovative nel settore.

Tra i disobbedienti del congresso spiccano figure di chef che incarnano l’essenza di queste tematiche, tra cui Niko Romito, chef di Reale Casadonna a Castel di Sangro in Abruzzo. Il suo atto di disobbedienza è stato presentarsi sul palco di Identità Golose assieme al proprio avatar; un gesto che sottolinea come la tecnologia possa tendere la mano alla tradizione, aprendo nuove frontiere nel mondo culinario. «la mia è una disobbedienza che deve essere sempre funzionale» afferma lo chef, dedicando il suo discorso ai vari controesempi presenti nei suoi piatti, dall’assoluto di cipolla alla preparazione del pane presente nel suo menù degustazione.

Altrettanto innovatore è Moreno Cedroni, l’anima creativa della Madonnina del Pescatore a Senigallia, che ha presentato le sue “seppie disobbedienti”; attraverso tre piatti – bounty di seppia, seppia blu e Kamaboko di seppie dedicato a Tomoe Gozen – Cedroni ha trasformato la seppia in una protagonista stravagante, dimostrando come la creatività possa ribaltare le convenzioni culinarie tradizionali, dando vita a esperienze sensoriali senza precedenti.

Infine, il duo composto da Chiara Pavan e Francesco Brutto torna nell’ultima giornata di congresso, presentando la loro verza marinata, un’autentica espressione del loro approccio al ristorante Venissa. Questo piatto racconta la loro missione nel mondo del fine dining: creare network virtuosi per valorizzare il territorio e recuperare varietà dimenticate nell’agricoltura contemporanea. La loro disobbedienza è una dichiarazione di intenti, un impegno a trasformare la cucina in uno strumento per la conservazione e la promozione della biodiversità, contribuendo così a plasmare il futuro del settore enogastronomico con sostenibilità e passione.

Photo Credits: Brambilla-Serrani  Identità Golose