Consigli per l’acquisto del Carciofo

Al momento dell’acquisto verificare che:

il gambo sia diritto e sodo, senza parti ingiallite o molli; la punta sia ben chiusa, le foglie di un bel verde scuro e prive di macchie; se il gambo ha ancora le foglie attaccate verificare che siano fresche; per verificarne la freschezza, afferrate il carciofo con indice e pollice premendo, se oppone resistenza e non si appiattisce allora siete sicuri che è fresco.

Per conservarli in frigo, togliete le foglie esterne più dure e il gambo. Dopo averli lavati ed asciugati, inserirli in un sacchetto di plastica e consumarli entro 5-6 giorni.
Se invece volete congelarli, è consigliabile sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone o aceto, lasciarli raffreddare e sistemarli nei contenitori.
Infinite le preparazioni in cucina. Quando sono teneri si possono mangiare crudi, tagliate a fettine sottili e condite con olio, sale, pepe e limone. Ottimi anche bolliti, raggiungono il massimo infarinati e fritti. Autentiche specialità che tutto il mondo ci invidia, i carciofi alla romana con aglio e mentuccia, alla giudia fritti interi (tipici anche della cucina ebraica) e ripieni. In Liguria sono alla base della torta Pasqualina ed accompagnano la farinata di ceci, in Sicilia e Campania soprattutto ripieni, si prestano ad infinite elaborazioni gastronomiche, poiché si accompagnano facilmente sia con il pesce che con la carne.

Il carciofo è un alimento sano, nutriente e di facile digestione. Possiede qualità astringenti, diuretiche, toniche. Contiene la cinarina, un polifenolo derivato dell’acido caffeico che lo rende particolarmente efficace nelle terapie delle lesioni epatiche e renali, perché aumenta la secrezione biliare e facilita l’eliminazione del colesterolo. Purtroppo i suoi benefici vengono disattivati dalla cottura, pertanto si consiglia mangiarlo crudo. Contiene inoltre numerose sostanze antiossidanti in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari e svolgono un’efficace azione antitumorale. A causa della presenza della linulina è raccomandato nella dieta dei diabetici.

Varietà

Carciofi: simile ai cardi, dal punto di vista botanico è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae (Cynara cardunculus). Coltivata in Italia (Campania, Lazio, Puglia, Sicilia e Toscana) Francia e Spagna, principalmente per uso alimentare e secondariamente medicinale. Il frutto è dato dall’infiorescenza a capolino, generalmente di colore verde tendente al grigio cenere; esistono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. La parte edibile del carciofo è costituita dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore. Le varietà di carciofo si possono classificare in base a diversi criteri.
Relativamente alla stagione di produzione avremo:
varietà autunnali: generalmente coltivate lungo le coste dell’Italia meridionale. La produzione ha inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all’industria conserviera.
varietà primaverili: sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.
In base alla presenza e allo sviluppo delle spine le varietà si distinguono in spinose e inermi.
Spinosi: sono generalmente piu’ affusolati e di colore verde intenso. Ottimi da gustare crudi per il loro sapore deciso.
Spinoso di Albenga: di forma ovale
Spinoso Masedu Sardo, dalla forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Si consiglia in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.
Spinoso di Sicilia: forma rotonda, tenero e polposo, ottimo crudo oppure “alla giudia”.
Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
Violetto di Toscana: dal colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.
Non spinosi: hanno particolari sfumature violacee, una forma più rotondeggiante, (ideale per essere farciti) ed un sapore intenso e delicato.
Violetto di Catania: foglie violacee e costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
Paestum: forma arrotondata e foglie di colore rosso scuro, divenuto I.G.P.
Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente tenero ha poco scarto ed è più idoneo per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. E’ divenuto I.G.P. ed è un prodotto tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco.
Carciofo violetto di Sant’Erasmo, presidio Slow Food, è coltivato in varie località della laguna di Venezia. Si mangia crudo oppure fritto in pastella, alla grega, rosolato e servito freddo con limone. Piatto tipico veneto maritato con le schie, i gamberetti di laguna.
Violetto di Toscana: primaverile con capolini dalla forma allungata.
Rovigno d’Istria
Violetto di Provenza (rifiorente tutto l’anno) caratterizzati da bratte violacee.
Carciofo Cupello di Chieti: Varietà Cynara scolymus ed è l’ecotipo abruzzese del carciofo romanesco. È un prodotto dal marchio collettivo comunitario con un disciplinare di produzione molto rigido a garanzia del consumatore circa la qualità del prodotto e controllato lungo tutta la filiera, secondo i principi della tracciabilità. Tutti gli anni a Cupello a fine aprile, si svolge la “Carciofesta”, un galà gastronomico interamente dedicato al carciofo.

Oda a la alcachofa ( Ode al carciofo) di Pablo Neruda
Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

catiaminghi@carlozucchetti.it