Birra del Borgo e il futuro della trattoria

Martedì 29 settembre l’Osteria di Birra del Borgo nel quartiere Prati a Roma ha ospitato il primo dei due eventi dedicati a “Il Futuro della Trattoria” organizzato da Identità Golose. Il prossimo si terrà giovedì 15 ottobre a Milano presso la trattoria Trippa.

Birra del Borgo: un luogo, un concetto
Birra del Borgo continua a dare voce alle piccole realtà e continua ad essere luogo di riferimento della cultura della birra in Italia. Nel cercare nuove strade per la valorizzazione della birra in Italia ha tenuto in considerazione i cambiamenti avvenuti nella cultura gastronomica del nostro paese, ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione, prima con “Accademia Niko Romito”, poi con la “Giunti Academy School of Management” e la nascita in Italia del primo master in “Beer Business Management”, a novembre partirà la seconda edizione. Mantenendo salda la propria identità ha favorito l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualità, ricerca e gusto.
Per questo, nella tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose ci sarà un nuovo simbolo dedicato alla Birra, la Pinta Romana, il bicchiere iconico ispirato a quello delle osterie di una volta ideato da Birra del Borgo per la birra Lisa, con l’ambizione di vederlo diventare presto il simbolo di una nuova collocazione della birra nella ristorazione. La Pinta Romana sostituirà il simbolo del calice per valorizzare quei luoghi in cui si promuove una vera cultura della birra. Nella qualità, nel servizio, nella proposta, nel racconto e nel consumo.

La serata: riflessioni.

L’appuntamento romano incentrato sul futuro della trattoria ha dato modo di seguire le riflessioni di Leonardo Vignoli della trattoria Da Cesare al Casaletto, Gabriele Zanatta di Identità Golose ,Anna Barbina di AB Osteria contemporanea, Marco Bolasco curatore della Guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore e dei “padroni di casa” Luca Pezzetta, Alfredo Colangelo e Matteo del Sordo, che con i loro interventi e la loro creatività in cucina, hanno messo al servizio del tema della trattoria contemporanea il loro bagaglio di esperienza e le loro opinioni.
Un incontro interessante e un piacevole momento di confronto e riflessione sulla figura della trattoria nel panorama della ristorazione italiana, e su come essa possa evolversi in una chiave di lettura contemporanea. La serata ha dato modo di scavare a fondo in questo tema, affrontandolo in molti suoi aspetti e vivendolo nei piatti (e nei bicchieri) proposti durante la cena.

Una nuova visione della trattoria ha preso forma dagli interventi, un profilo che  supera gli schemi dell’immaginario comune e si evolve  dialogando con un concetto di ristorazione più moderno. Marco Bolasco ha sottolineato l’importanza dei giovani e delle loro idee in questa evoluzione e ha ribadito gli elementi fondanti e imprescindibili di una trattoria: la buona accoglienza, il legame con l’identità del territorio, l’aspetto gastronomico tradizionale, il bere come elemento conviviale e l’oste come anima del locale. Per traslare questi fondamenti nella contemporaneità, bisogna , secondo Bolasco, abbattere il muro che separa il mondo dell’alta cucina da quello della trattoria. A questo proposito Leonardo Vignoli ha posto l’accento su come non solo la tecnica nelle preparazioni ma anche il concetto di accoglienza dell’alta gastronomia, possano essere applicati alla trattoria spostando

il centro dell’attenzione sull’ospite: “La gente viene perché c’è un concetto di ospitalità e di sentirsi a casa. Le persone […] non trovano un ambiente dove cerchiamo in modo dotto di spiegargli cosa bisogna mangiare e come si deve mangiare, ma cerchiamo di capire cosa loro vogliono mangiare, cercando di costruire un’idea sentimentale di gusto […] la stessa attenzione per l’ospite presente nell’alta gastronomia, ma con la decontrazione, con il grembiule e con il sorriso”

Anna Barbina dell’osteria friulana AB Osteria Contemporanea, fiore all’occhiello dell’Accademia di Niko Romito, ha puntato invece sull’importanza del legame con il territorio raccontandoci la sua attività ed evidenziando come il suo ruolo sia quello di mediatore tra il cliente e i prodotti locali, grandi materie prime.

“Mangiare bene e mangiare consapevole, penso che questo sia il concetto di contemporaneità. Utilizzando le conoscenze e l’innovazione per non rovinare gli ingredienti e valorizzarli”.

Luca Pezzetta dell’ Osteria di Birra del Borgo, infine ha mostrato il grande piacere nell’ aver preparato i piatti che rappresentano la sua storia e quella della cucina romana, accantonando temporaneamente le tecniche moderne alle quali è abituato, mentre Alfredo Colangelo e Matteo del Sordo di

Birra del Borgo hanno parlato del grande lavoro svolto dal birrificio di Borgorose nel valorizzare la birra nello scenario italiano e come, grazie alla sua versatilità, questa possa inserirsi ed affermarsi nelle tavole delle osterie e delle trattorie.

Storie ed esperienze diverse, ma con una visione concorde sul futuro della trattoria, si uniscono quindi in una cucina a sei mani e due bicchieri, spaziando dalla più tradizionale trippa alla romana fino alla sfera di coda alla vaccinara con fave di cacao, abbinando sapientemente ai piatti birre di grande gusto e qualità.

Una serata all’insegna di convivialità, attenzione per le materie prime, sapienza e ricercatezza nelle tecniche ma mantenendo sempre vivo lo spirito dell’oste: un grembiule ed un sorriso.

Osteria di Birra del Borgo
Via Silla, 26, 00192 Roma
osteria@birradelborgo.it
osteria.birradelborgo.it