Da La Posta di La Spezia gli spaghettoni tirati a mano con filetti di triglia

Ancora un piatto di mare per questi giorni di fine agosto. Siamo in Liguria, precisamente a La Spezia e sono Claudio e Alessandra Mazzoni del Ristorante La Posta a darci questa profumata ricetta. Di loro vi abbiamo già parlato qualche tempo fa nell’articolo Arte della cucina e cucina dell’arte al Ristorante La Posta di La Spezia.

Grande conoscitore della sua bella terra e dei suoi prodotti,  Claudio  esplora il territorio con i sensi allertati a individuare materie prime di altissima qualità, perlustra i luoghi deputati alla vendita sapendo scegliere perché dalla sua ha una lunga esperienza e una grande passione. E in cucina grazie alla rigorosa semplicità di Alessandra i piatti si compongono guardando alla tradizione con  creatività. Anche in questo caso, come spiega Claudio: “Il piatto trae ispirazione da un tipico prodotto locale come la triglia di scoglio. Il finocchietto selvatico, le fave e lo zenzero rendono il piatto fresco ed estivo”.

E a fine ricetta troverete il suo consiglio per il calice di vino in abbinamento, rigorosamente territoriale.

Ristorante La Posta
Via Don Minzoni, 24 – 19121 La Spezia (SP) – Italia
Tel. +39 0187 760437  – Cell. +39 360 587014  Fax. +39 0187 760437
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Spaghettoni tirati a mano al profumo di finocchietto, filetti di triglia e fave fresche

Ingredienti per quattro persone

Per la pasta:

200 g di farina semintegrale biologica
90 g circa di acqua
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
Un cucchiaino di semi di finocchio in polvere

Per il condimento:

6 grosse triglie di scoglio eviscerate
2 pomodori ramati privi di pelle e semi
Finocchietto selvatico fresco
Olio extra vergine di oliva
Fave sgusciate fresche o surgelate q.b.
1 spicchio d’aglio in camicia
Sale q.b.
Zenzero fresco

Procedimento

Impastate la farina con l’acqua e gli altri ingredienti (a mano o con l’impastatrice) per lungo tempo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, quindi fate una palla che lascerete riposare al fresco avvolta in una pellicola per almeno un’ora. Trascorso il tempo ricavate dalla pasta dei filoncini che tirerete facendoli ruotare sulla spianatoia non infarinata fino ad ottenere degli spaghettoni lunghi circa 30 centimetri e di 4-5 millimetri di diametro che coprirete, onde evitare l’essiccazione, spolverati di semola.

Sfilettate le triglie.  Con le teste e la lisca centrale ottenete un fumetto facendole bollire in poca acqua.

Diliscate i filetti con l’aiuto di una pinzetta e tenetene da parte quattro interi; riducete i rimanenti in piccoli pezzi che cuocerete in padella per qualche minuto con olio, aglio in camicia e un poco di fumetto mantenendoli morbidi. Aggiungete sale, polvere di finocchietto , dadolata di pomodoro e un cucchiaio a testa di fave sgusciate e prive della pellicina esterna (per facilitare questa operazione è sufficiente sbollentarle per 2 minuti dopo averle incise) togliete l’aglio e spegnete il fuoco.

Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata fino a che risaliranno in superficie, scolateli e spadellateli con il condimento preparato ,aggiungete il finocchietto fresco tritato e per ultimo una grattugiata di zenzero.

Nel frattempo passate i filetti interi al forno a 200° per 4 minuti o in padella antiaderente con un poco d’olio e sale dal solo lato senza pelle.

Impiattate gli spaghettoni e guarnite con il filetto intero di triglia ,un rametto di finocchietto e un giro di olio a crudo.

Il vino consigliato da Claudio Mazzoni

Il vino che servirei è il Cinque Terre D.O.C. Costa da’ Posa di Volastra  2014 Cooperativa Cinque Terre caratterizzato con netti ricordi di fiori di campo, miele di acacia, ginestra e fini sensazioni marine.

Cooperativa Cinque Terre
Cooperativa Agricoltura di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso
19010 Località Groppo Riomaggiore (SP)
Tel 0187920435
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