“In una notte nasce il Fungo”, la ricetta della focaccia di Porcini e Lenticchie di Onano

“In una notte nasce il Fungo, basterebbe solo una piccola pioggia”. Lo diceva alla sua famiglia anche Marcovaldo, splendido personaggio nato dalla fantasia di Italo Calvino, di cui proprio oggi ricorre il trentennale della scomparsa. E’ tempo di funghi di quelli buoni buoni e commestibili, niente a che vedere con quelli di Marcovaldo e lo spazzino Amadigi che dopo averne raccolti e mangiati in quantità si ritrovano, in una corsia d’ospedale.

Nei menu dei ristoranti spuntano freschissime insalate di ovuli giallo arancio. Dal pizzicagnolo e dai cassoni dei furgoni per la strada, cassette colme di capocchie di porcini. Come non avere la voglia di prepararne un bel piattone: arrosto con le patate, farne un bel risotto, una lasagna… Spazio alla fantasia per comporre deliziosi piatti a base del liscio e profumato cappelluto marrone.

Non so dove deciderete voi di prendere l’ispirazione, la mia è venuta sistemando la dispensa e riscoprendo dietro alcuni pacchetti di pasta e legumi, uno dell’Antica Lenticchia di Onano dell’Azienda Biologica di Marco Camilli. Che voglia di lenticchie e funghi porcini, ma come combinarli? Ecco una ricetta che fa al caso nostro: sperimentiamola insieme.

 Torta salata di lenticchie e funghi porcini

La base di questa torta salata sarà una focaccia.

Ingredienti:

500 g di farina 00

350 g di acqua

2 cucchiai di E.V.O. della Tuscia

Lievito madre, in mancanza di questo: 6 g di lievito di birra fresco (oppure 2 grammi di lievito di birra secco)

sale fino q.b.

Preparazione:

In una bacinella, versate 200 g di acqua e aggiungete parte della farina fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’acqua rimasta in due bicchieri, suddividendo: 100 g in un bicchiere e 50 grammi nell’altro. Nel bicchiere contenente 100 g di acqua, fate sciogliere il sale e, nel bicchiere contenente 50 g di acqua, fate sciogliere il lievito. Aggiungete, all’impasto, l’acqua con il lievito e ancora un po’ di farina, fino ad ottenere, di nuovo, una pasta morbida. Dopo 5 minuti, aggiungete l’acqua con il sale sciolto, tutta la farina rimanente e l’E.V.O. della Tuscia. Impastate bene tutto per, almeno, 20 minuti e lasciare riposare per un’ora in un luogo tiepido. Tornare nuovamente a girare e lavorare la pasta, farne un panetto e lasciarla nuovamente a lievitare per almeno 2/3 ore coperta con la carta velina.

Adesso che ci siamo occupati della base possiamo passare al resto:

Ingredienti:

Pepe q.b.

400 gr funghi porcini

E.V.O. della Tuscia q.b.

2 uova

1/2 bicchiere di vino bianco della Tuscia

3 rametti nepitella

100 grammi di Lenticchia di Onano di Marco Camilli

La nostra pasta per focaccia – una parte che servirà per rivestire una teglia tonda dal diametro di 20/22 cm

2 spicchi di aglio

Sale q.b.

Preparazione:

Mettete le lenticchie in una padella, coperte da 2 dita d’acqua e cuocere per mezz’ora, finché le lenticchie si ammorbidiscono. Regolare di sale e lasciare raffreddare.

Pulire i porcini, tagliare a fette e mettere in padella. Trifolare con un po’ d’E.V.O della Tuscia, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di nepitella per aromatizzare. Irrorare con il vino bianco della Tuscia e lasciare evaporare. Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe. Quando i funghi saranno pronti, mettere da parte qualche fetta che servirà per guarnire la torta, e frullare invece il resto con uova e lenticchie, dobbiamo ottenere una purea.

E’ il momento di prendere una parte della nostra pasta per focaccia, assottigliare e con essa rivestire una teglia tonda di circa 20/22 cm di diametro, precedentemente oleata. Riempire con il composto. Mettere in forno per 40 minuti a 180°. Terminata la cottura guarnire con qualche fetta di porcino e servire tiepida.

 Conosciamo meglio gli ingredienti:

Lenticchie di Onano

Tra le diverse qualità di lenticchie coltivate in Italia, quella di Onano, piccolo paese in provincia di Viterbo è quella che può vantare un passato lungo e soprattutto, documentato. Se ne parla infatti negli Statuti municipali del 1561, che comminano sanzioni per chi è trovato a danneggiare o rubare queste piante; altri documenti ne attestano l’importanza anche per le corti papali nei secoli successivi. Le lenticchie di Onano, dette anche “le lenticchie dei Papi”, hanno un colore scuro, con la superficie leggermente marmorizzata; sono di piccole dimensioni, di 3-6 millimetri, con una forma tondeggiante e appiattita.

Ai primi del ‘900 la Lenticchia di Onano fu portata ad alcune esposizioni internazionali, tra cui l’Expò di Parigi aumentandone la notorietà, prima di un grande periodo di crisi dalla quale solo ora si sta riprendendo con la sua riscoperta in alcune piccolissime coltivazioni familiari e biologiche.

Una di queste è proprio l’Azienda Biologica di Marco Camilli ad Onano che persegue come filosofia  aziendale: il recupero delle “biodiversità” dell’Antica Lenticchia di Onano e di 5 diversi ecotipi di fagioli, la conseguente valorizzazione del territorio di coltivazione, associando il tutto al metodo di coltivazione che è quello dell’ agricoltura biologica. L’ “Antica lenticchia di Onano”, ha ottenuto nell’ottobre del 2004 al Salone del Gusto di Torino,  il Presidio Slow Food promosso e sostenuto da Apabiol (Associazione Produttori Agricoli Biologici del Lazio) e Coldiretti Lazio.

La Nepitella

La nepitella, in latino Calamintha nepeta o Clinopodium nepeta, perfetta con i funghi porcini (infatti comunemente, oltre che mentuccia e menta selvatica, si chiama anche erba da funghi). È comunissima nelle nostre campagne ma è diffusa in tutta l’Europa centro-meridionale e facilissima da trovare per il suo caratteristico e delicato profumo di menta (anche se meno acuto e persistente della normale menta). Alta anche 70 cm, dalle foglie piccole e leggermente pelose, opposte a due a due, è una pianta erbacea perenne, per cui, una volta individuata, la ritroverete sempre negli stessi posti. Sempre meglio usarla fresca, tanto si trova quasi tutto l’anno, ma volendo, si può essiccare e utilizzare anche per delle ottime tisane invernali.