STORIE SENZA GLUTINE: Torta caprese

Cari lettori, sono tre settimane che piove quasi ininterrottamente e – confessiamolo – il tempo così variabile ci rende irritabili, nervosi e poco tolleranti. Così, oggi sospendiamo il vagabondaggio tra le offerte di ristorazione senza glutine di qualità della nostra provincia e ci dedichiamo a quello che è comunemente definito come “uno dei pasticci più fortunati della storia”: la Torta Caprese, che, naturalmente priva di glutine, con il fondamentale apporto di antiossidanti e “antidepressivi” naturali (caffeina e teobromina, in minima quantità) del cioccolato ci aiuterà a contrastare questo grigiore.

Prima di illustrarvi la ricetta, rigorosamente e tradizionalmente senza glutine, vorrei soffermarmi qualche riga sulla storia quasi mitologica che avvolge le origini di questo dolce. Le versioni si sovrappongono, si moltiplicano e si contraddicono; perciò ho deciso di riportarle tutte, creando una concatenazione di aneddoti che si dipanano nell’isola di Capri: sarete voi a decidere a quale credere!

Questo dolce, probabilmente, non è altro che il risultato dell’incontro della cultura gastronomica austriaca con quella campana; sembra, infatti, che negli Anni Trenta le due zitelle austriache della storica Strandpension Weber di Marina Piccola, nipoti del pittore August Weber approdato sull’isola dopo un fortunoso naufragio, avessero voluto sposare la Sachertorte delle proprie origini con la delicatezza mediterranea delle mandorle, sostituendole alla farina.

Tuttavia, questa spiegazione così razionale e lineare non solletica la mia fantasia, per questo vi dico che, come ogni grande invenzione che si rispetti, la Torta Caprese sembra essere stata creata da un pasticcere-pasticcione, che un giorno si dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle. Ora, per i più romantici c’è la versione per cui Capocchiella, l’aiuto cuoco del ristorante Fontelina e pronipote del pittore spagnolo Esteban Blasco, in un imprecisato giorno di un imprecisato mese degli Anni Cinquanta abbia scambiato il cacao con la farina nel fare una torta di mandorle ordinata all’alba da alcuni turisti; mentre per gli amanti del brivido quella di un certo Carmine di Fiore, chef di un non noto ristorante dell’isola, che preparò questo dolce dopo averne ricevuto espressa ordinazione da parte di tre gangster americani, giunti a Capri per acquistare una partita di
ghette per Al Capone. In ogni caso, l’errore si rivelò un grande successo.

Ed ecco la ricetta della Torta Caprese.

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro (per 6 persone)

• 125 g di cioccolato fondente
• 125 g di burro
• 3 uova
• 125 g di zucchero semolato
• 185 g di mandorle tostate macinate
• 3 albumi piccoli
• 5 g di rum
• burro e amido di mais per lo stampo
• zucchero a velo

Tagliate a pezzetti il cioccolato, ponetelo in un recipiente e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando. Lavorate a crema il burro, ammorbidito fuori dal frigorifero, e aggiungetevi il cioccolato.

Sbattete le uova con metà dello zucchero e aggiungete il composto di cioccolato e burro e le mandorle tostate e macinate. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimasto e amalgamateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli; infine aromatizzate con il rum.

Versate il composto in uno stampo con 20 cm di diametro imburrato e cosparso di amido di mais e fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 35 minuti circa. Sfornate, sformate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.

Spolverizzate la torta con abbondante zucchero a velo, facendolo cadere da un setaccio.