STORIE SENZA GLUTINE: Ristorante Pizzeria “da Saverio”

Cari “amici senza glutine”, oggi parliamo di uno dei piaceri della vita e dello stomaco, cui purtroppo noi celiaci dobbiamo rinunciare più spesso: la PIZZA. Che sia sottile e croccante o alta e soffice; che sia spianata o ripiegata a mo’ di calzone; che sia apprezzata dai puristi, che la vogliono margherita o tutt’al più napoletana, o richiesta dagli anarchici del gusto, che la vogliono cosparsa di ogni ben di Dio; che sia mangiata con le mani o meticolosamente consumata con coltello e forchetta; la pizza è il sogno di ogni celiaco. È molto difficile trovare una buona pizza senza glutine: quante volte vi è capitato di leggere sul menu “pizza senza glutine” e di vedervi portare una di quelle basi precotte e surgelate e dall’unico gusto “margherita”, mentre ai vostri commensali arrivano fragranti e fantasiose pizze appena sfornate?!

Ma non disperate, amici miei senza glutine, a Viterbo c’è chi da anni lavora la nostra farina, per servirci una pizza degna di questo nome e per farci sentire come tutti gli altri ospiti seduti al nostro tavolo e non “il celiaco del tavolo 7”: Giancarlo del ristorante-pizzeria “da Saverio”, a San Martino al Cimino (Viterbo).

Cosa ti ha fatto decidere di intraprendere la strada del senza glutine?

Sicuramente mi sono dedicato alla pizza senza glutine per dare un servizio laddove non c’era: nella nostra provincia non c’era una pizzeria senza glutine e spesso i clienti mi richiedevano la pizza gluten free.

Quali sono stati i primi passi per diventare un pizzaiolo gluten free?

Ho iniziato cinque anni fa, seguendo dei corsi con la ds gluten free, un’azienda che produce prodotti senza glutine e il mio ristorante è entrato a far parte del franchising, diventando un ds pizza point. Poi, abbiamo iniziato a sperimentare da soli e siamo andati avanti con le nostre gambe. All’inizio mi sono spaventato, perché avevamo una richiesta di sole due pizze a settimana e poi le pizze non venivano bene: la gente le rimandava indietro e a volte mi insultava. Così a un certo punto mi sono detto: “Ora bisogna fare le cose per bene e far venire queste pizze!” Alla fine, dedicandoci a continue prove con dedizione e impegno, siamo stati ripagati. Così, cerco di spronare tutti i produttori che conosco a fare i propri prodotti anche senza glutine, perché in questo lavoro c’è grande soddisfazione, non tanto per l’aspetto economico, ma soprattutto per la consapevolezza di dare un servizio che viene apprezzato.

Il tuo servizio cosa offre esattamente?

Un’ampia scelta di pizze senza glutine, da poter mangiare nel ristorante o da asporto, poi facciamo anche il pane, la pasta e i grissini, qualsiasi tipo di dolce e un assortimento di frittura espressa d’estate, il tutto sempre gluten free.

E oggi, dopo cinque anni, qual è il tuo cavallo di battaglia?

La pizza. In particolare, la Pizza Tricolore, di mia invenzione, con porcini, tartufo, rucola, scaglie di parmigiano e speck. Con questa ho vinto la Coppa del Mondo di Pizza Senza Glutine.

Complimenti! Raccontaci quest’esperienza…

Allora, precedentemente avevo partecipato alla Coppa Italia, senza troppe aspettative e solo per fare esperienza, e avevo vinto. Così, poi nel 2010 ho preso parte alla competizione mondiale, che quell’anno era a Nettuno: c’erano tanti concorrenti italiani e stranieri e, non conoscendo bene l’ambiente, non credevo di vincere. I giudici davano un punteggio da 0 a 100 per la presentazione, la tecnica e il gusto. Siccome la gara si svolgeva in autunno, io avevo deciso di utilizzare i funghi porcini freschi e di presentare una pizza che rappresentasse la mia nazione: così è nata la Pizza Tricolore. Quel giorno avevo decorato il bordo del mio piatto con castagne, ricci e bacche. Era molto bello e anche buono, visto che ha preso quasi il massimo dei voti per ogni giudizio e, alla fine, sono arrivato primo!

Il tuo segreto senza glutine?

La pazienza. La lavorazione della pasta della pizza prevede una lievitazione di 48 ore: ogni giorno devi impastare per dopodomani. Non si possono fare le cose di fretta, altrimenti la pizza viene dura e poco digeribile.

Qual è la tua interpretazione della qualità?

La qualità della mia pizza dipende dal tempo di lievitazione, che deve essere almeno di 48 ore; dal lievito madre senza glutine, che rinfreschiamo ogni giorno; e dalla lavorazione fatta esclusivamente a mano, perché non ci sono macchinari adatti. Poi, sicuramente la qualità passa anche dalla scelta d’ingredienti di ottima qualità. In ogni caso, l’impasto è determinante: deve essere lavorato affinché alla fine risulti equilibrato, non troppo duro né gommoso.

Quali sono state le esperienze di vita che ti hanno fatto capire che la cosa giusta da fare era intraprendere quest’attività?

Il desiderio di lavorare per il ristorante. Il locale è stato fondato da mio padre una trentina di anni fa. Io sono subentrato una decina di anni fa dopo aver finito gli studi liceali in Sud America e dopo aver lavorato per un periodo in un bed & breakfast a Boston, negli Stati Uniti. In questi viaggi ho capito che avrei potuto contribuire in modo significativo all’attività, dandole un’impronta più giovanile. Per quanto riguarda il senza glutine, invece, i bambini celiaci che mi facevano i complimenti e mi regalavano i disegni fatti sulle tovagliette di carta: questa è stata una delle soddisfazioni più grandi!

Se potessi, cambieresti qualcosa?

Assolutamente, rifarei tutto così! I clienti allergici al glutine hanno rappresentato una grande risorsa per la mia attività e hanno aumentato il numero di clienti, perché, trovandosi bene, scelgono volentieri il mio ristorante e portano con sé il loro gruppo di amici o la loro famiglia.

E quali sono i progetti futuri?

Stiamo facendo dei lavori al piano di sopra per mettere insieme un laboratorio interamente senza glutine e poter ampliare l’offerta con una produzione artigianale di gelati; poi abbiamo in mente di aprire quest’estate una terrazza con cucina all’aperto gluten free. Praticamente è come se i clienti celiaci avessero un intero ristorante a propria disposizione. In questo modo potremo garantire ancora di più la completa assenza di contaminazione, che per noi è un aspetto importante: da sempre mettiamo molta cura e attenzione nella lavorazione, perché sappiamo di avere una grande responsabilità sulla salute delle persone che vengono a mangiare da noi. In questi anni non è mai successo niente, proprio grazie alla dedizione che abbiamo messo nel nostro lavoro.

Qual è la parte più bella del tuo lavoro?

Ricevere i complimenti dei clienti. Riuscire non solo a dare loro il piacere di mangiare una pizza senza glutine, che si confonde facilmente con quella normale, ma soprattutto far trovare il cliente celiaco a proprio agio, come fosse un cliente qualunque. Una delle soddisfazioni più grandi è che i clienti non specificano più di avere quest’allergia: le prime volte che prenotavano mi dicevano, per esempio, “siamo quattro, di cui una persona celiaca” e io rispondevo sempre “non c’è problema”. Ora riconosco questi clienti dai cognomi, ma non mi dicono più niente, perché sanno che possono venire qui e trovano da mangiare tutto quello che vogliono.

E la parte meno bella?

Avere pazienza con la gente, quando le critiche sono solo distruttive e cattive: molte persone sono prevenute con i prodotti senza glutine e pensano che non siano buoni. Ma come fanno a dirlo, se neanche si degnano di assaggiarli?!

Che piatto consiglieresti a chi si ritrova un celiaco a cena?

Gli direi di fare una ricetta semplice, come le crepes, in cui sostituire la maizena alla farina, riempite con della marmellata.

Qui i clienti allergici al glutine possono usare i buoni per l’acquisto di prodotti senza glutine?

No, ma parlando con alcuni clienti ho capito che questo sistema dei buoni non funziona molto bene: alcuni sostengono che rinuncerebbero ai buoni, se i prodotti senza glutine fossero venduti a prezzi più bassi, simili a quelli dei prodotti normali. Per questo nel mio locale ho scelto di far pagare la stessa cifra per le due tipologie di pizza, anche se la farina senza glutine a me costa quasi dieci volte di più di quella di frumento. Se dovessi applicare gli stessi margini di guadagno che faccio sulla pizza normale, quanto dovrei far pagare quella senza glutine? Secondo me, se il mercato gluten free fosse libero e concorrenziale si potrebbero veramente avere prezzi più bassi, che ci garantirebbero margini di guadagno maggiori e ci permetterebbero di avere più serenità nel fare gli esperimenti di nuovi prodotti.

Stai facendo qualche esperimento?

Sì, stiamo testando il pane casareccio, le rosettine e il casatiello napoletano (un pane che all’interno dell’impasto ha dadini di prosciutto e di formaggio, n.d.a.) senza glutine. Li ritroverete nel menu della prossima estate.

Contatti e info