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STORIE SENZA GLUTINE: Pasticceria Casantini

by • 16 gennaio 2014 • Gustare, Storie senza glutineComments (0)

Questa mattina ho l’onore di intervistare la seconda generazione di una delle pasticcerie più tradizionali e innovative della città di Viterbo: la Pasticceria Casantini è sempre stata sinonimo di qualità ed è stata una delle prime attività a intraprendere la strada della produzione artigianale di cioccolatini e dello scenografico cake design. Virginio Casantini, per gli amici Gino, mi aspetta dietro la scrivania del suo piccolo ufficio. Il vetro di fronte lo separa dal locale di vendita, mentre una porta scorrevole a sinistra, sempre a vetri, lo divide dal laboratorio, dal quale arriva un profumo inebriante di cioccolato e bignè appena sfornati.

Bignè

Quando e com’è iniziata quest’avventura senza glutine?

Mio padre ha aperto la pasticceria nel ’69 a Viterbo, in centro. Nel 2010 abbiamo deciso di rilevare una pasticceria in via Monte Santo, sempre a Viterbo, l’allora Pasticceria Charlotte. Così, di colpo ci siamo trovati a disposizione un laboratorio completo di tutte le attrezzature, ma che purtroppo non trovava utilizzazione e rappresentava per noi solo un costo. Poi, in circostanze casuali come un corso di sub, incontriamo Giancarlo della Pizzeria Da Saverio a San Martino, che ci racconta la sua esperienza di pizzeria senza glutine e ci esorta a mettere a frutto la nostra esperienza nel campo della produzione del dolce artigianale anche nell’ambito del gluten free. Ci siamo presi un pochino di tempo e abbiamo iniziato a studiare; finché lo scorso maggio ci siamo trasferiti qui in via Monte Bianco per poter lavorare il senza glutine in un laboratorio a sé stante.

Vi siete pentiti di aver scelto questa strada?

No, pentiti no. Ma devo confessare che mi aspettavo una maggiore risposta visto che siamo gli unici in città a offrire un prodotto di pasticceria senza glutine fresco e artigianale e che i prezzi sono mantenuti volutamente vicini a quelli delle paste normali.

Quindi, cosa può trovare un celiaco nel vostro punto vendita?

La nostra offerta senza glutine comprende la piccola pasticceria, le torte, i cioccolatini artigianali, il gelato con coni gluten free e il frozen yogurt; mentre per il salato, soprattutto su ordinazione, facciamo grissini, tramezzini, panini, pizzette. A breve contiamo di partire anche con la caffetteria (e indica alle mie spalle il bancone in legno decapato scuro, pronto ad essere riempito con l’attrezzatura necessaria, n.d.a.) per offrire il servizio di prima colazione provvisto di brioche per celiaci.

Nel vostro punto vendita è possibile acquistare paste sia per gli intolleranti al glutine, sia per chi non lo è. Come garantite l’assenza di contaminazione?

Attualmente, in questo laboratorio trattiamo solo la linea gluten free e ci facciamo arrivare dall’altro in via Cairoli i prodotti in cui impieghiamo la farina di grano. In ogni caso, siamo attrezzati per poter gestire con sicurezza entrambe le produzioni, perché abbiamo organizzato gli spazi in modo tale che il laboratorio per il senza glutine sia diviso da quello degli altri prodotti: oltre alla doppia attrezzatura, per esempio, una porta con lama d’aria evita che briciole e farina passino nella produzione gluten free.

Come avete imparato la pasticceria senza glutine?

Passare a fare pasticceria senza glutine è stato un vero shock! Sembrava che non funzionasse niente. All’inizio ci siamo dedicati allo studio della letteratura che si trova in commercio e successivamente ci siamo affidati alla consulenza di Francesco Favorito (noto pastry chef gluten free, n.d.a.) di Terni, che lavora nel settore da più di dieci anni. E poi, esperimenti. Solo esperimenti. Tanti esperimenti. Come il panettone o il pandoro: alla fine, dopo molte prove siamo riusciti a raggiungere un risultato soddisfacente… non uguale, ma soddisfacente. Vedi? (E mi mostra sul tablet la foto dei panettoni appena sfornati, n.d.a.)

Panettoni

E dopo esperimenti e prove, qual è il vostro cavallo di battaglia?

Sicuramente il bignè, perché quello senza glutine è esattamente uguale all’originale, sia per l’aspetto estetico, sia per l’alveolatura interna. In generale i bignè vengono meglio con farine deboli (povere di glutine, n.d.a.); mentre non siamo ancora riusciti a raggiungere gli stessi risultati con la pasta sfoglia e la pasta lievita.

Qual è la vostra idea di qualità?

Per risponderti diamo per scontata la scelta di materie prime di ottima qualità e parliamo, invece, della qualità per i prodotti senza glutine: per noi più un prodotto gluten free si avvicina a quello fatto con il glutine, più significa che siamo riusciti nel nostro obiettivo. Si tratta di trasferire le conoscenze da un settore all’altro e non sempre è facile.

Quali sono state le esperienze di vita che si sono rivelate fondamentali per svolgere questo lavoro?

Sicuramente la famiglia. Respiro zucchero da quando sono nato! Nonostante abbia intrapreso degli studi universitari lontani dalla pasticceria, sono subentrato nell’attività di famiglia in un momento di crisi: uno dei soci se ne era andato, così ho sospeso gli studi per aiutare e mi sono dedicato alla pasticceria per un po’. Mi è piaciuto, ho lasciato gli studi ed è diventato il mio lavoro. Come formazione, oltre all’esperienza familiare, ho partecipato a numerosi stage di livello nazionale, come quello con Antonio Capuano, che è stato campione d’Europa, e Graziano Giovannini. Ancora oggi mia sorella ed io prendiamo parte a numerosi incontri per mantenerci sempre aggiornati.

Qual è la parte più bella del vostro lavoro?

È bello vedere le persone tornare e sentirsi dire “grazie, perché grazie a voi abbiamo ritrovato il gusto delle paste della domenica a pranzo”. Sono i nostri clienti che ci esortano a non rinunciare o smettere… e noi non possiamo deluderli: noi siamo importanti perché permettiamo loro di ritrovare i sapori. Pensa che spesso arrivano dei clienti che fanno delle richieste specifiche: l’altro giorno è venuta una signora con la ricetta scritta, chiedendoci di farle le frittelle di San Giuseppe.

E la parte meno bella?

Scontrarsi con enti che non tutelano i loro associati e non ci aiutano nelle difficoltà che incontriamo con la burocrazia; il ritorno economico non molto entusiasmante di un laboratorio che, lavorando solo due giorni a settimana, riesce a soddisfare appieno la domanda; e l’idea, comunque, di avere una forte responsabilità sulla salute delle persone: non devono assolutamente sentirsi male se mangiano i tuoi prodotti.

Un’ultima domanda prima di lasciarci: un consiglio per chi si ritrova un celiaco ospite a cena?

Eh… Per esempio, io consiglierei di fare una crostata, sostituendo alla farina l’amido di riso: in questo modo, la pasta frolla viene particolarmente bene, perché ne accentua la croccantezza; oppure fare della crema pasticcera, sempre con l’amido di riso, e aggiungendo un po’ di panna montata per fare una ganache… servita con sopra una fragola intinta nel cioccolato, si fa un figurone!

 

ChocolArtlogo4Pasticceria Casantini

Via Monte Bianco, 38/F | 01100 Viterbo
Tel. +39 0761 305787
Sito internet: www.pasticceriacasantini.com
Facebook: www.facebook.com/pages/Pasticceria-Casantini/154136568340?fref=ts

About Gaia Giannotti

Gastronomo per passione e professione. Ama osservare, conoscere e avvicinarsi alle persone, perché crede che tutto parta da lì. Ogni persona nasconde una bella storia da raccontare e qualcosa da insegnare. Curiosa e vivace, le piace imparare ed essere utile agli altri con quello che scopre giorno per giorno.

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