STORIE SENZA GLUTINE: La pasta choux

In francese choux significa “cavoletti”. Anche se l’etimologia della parola e l’origine della preparazione sono incerte, mi piace immaginare che il nome derivi proprio dalla forma finale che assumono i ciuffetti di pasta cotti, molto simile a quella dei cavoletti di Bruxelles.

Bigne_cavoletti

Sembra che la ricetta della pasta choux, quella impiegata nella preparazione dei bignè, nasca nel Rinascimento alla corte di Firenze e sia stata esportata a metà del XVI secolo in Francia dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici, sposa di Enrico di Valois e futura regina di Francia. Qui la preparazione è stata proposta alla corte dal capo pasticcere mediceo Penterelli e perfezionata dal suo successore Popelini. Tuttavia, è all’inizio del XIX secolo che il nome di “pasta choux” entra a pieno titolo nei trattati di cucina grazie al lavoro di Marie-Antoine Carême, famoso cuoco e pasticcere francese, che, ispirato dall’artista Jean Avice, presentava i bignè farciti di crema pasticcera o crema chantilly e disposti a montagna, guarnita con caramello o cioccolata.

caterina_careme

Oggi, le preparazioni a base di pasta choux si rivelano di gusto neutro e possono essere farcite con creme dolci o salate; grazie alla grande versatilità, gli stessi bignè possono essere impiegati sia alla fine del pasto, come dessert, o all’inizio, come antipasto. Inoltre, questo tipo di impasto ha un alto rendimento e non ha bisogno di stampi per cuocere; la peculiarità di questa preparazione è la cottura in due tempi: la prima avviene in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno.

Proponiamo di seguito la ricetta della pasta choux in cui la farina di grano è stata sostituita, con le dovute proporzioni, con quella di riso.

Ma prima di procedere, alcuni consigli. Assicuratevi, innanzi tutto, che la farina di riso sia quella per cui viene garantita l’assenza di contaminazione, leggendo bene l’etichetta e cercando il simbolo della spiga sbarrata. Inoltre, è fondamentale per questa ricetta scegliere materie prime di qualità; in particolare, le uova, se fresche e biologiche, presentano una capacità aggregante maggiore e, quindi, garantiscono un migliore risultato. Nella provincia di Viterbo una delle aziende più quotate nella produzione di uova fresche bio è l’Azienda Agricola San Bartolomeo (trovate i recapiti a fondo pagina).

 

Ingredienti

  • 200 g di acqua
  • 120 g di farina di riso
  • 80 g di burro
  • 60 g di fecola di patate
  • 4 uova (fresche, meglio se bio)
  • 10 g zucchero
  • un pizzico di sale

Procedimento

Versate in un tegame l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina di riso e la fecola setacciate molto bene. Mescolate rapidamente, in modo da evitare la formazione di grumi.

Rimettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla intorno al cucchiaio. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l’impasto dal fuoco. Lasciate raffreddare il composto su un piatto.

Sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore. Rimettete il composto in una casseruola e, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno, aggiungete le uova gradualmente e molto lentamente, affinché siano incorporate. È importante non aggiungere altre uova, se prima non saranno ben assorbite quelle aggiunte in precedenza. La consistenza dell’impasto deve essere tale da formare una specie di nastro se fatta scendere dal cucchiaio.

Una volta raggiunta la consistenza adeguata, mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno e formate dei mucchietti di pasta rotondi. Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220°C in forno ventilato, stando attenti a non aprirlo durante la cottura. Poi, abbassate la temperatura a 190° e cuocete  per altri 10 minuti. Infine, spegnete il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 10-15 minuti, con lo sportello leggermente aperto, in modo da fare asciugare bene l’interno dei bignè.

Quando i bignè saranno completamente freddi potrete farcirli a vostro piacere.

 
Azienda Agricola San Bartolomeo di Silvio Marsan
SS Aurelia bis 24,500 | 01019 Vetralla (VT)
Laboratorio e spaccio aziendale
SP Teverina km 7,200 | 01100 Viterbo
Tel. +39 0761 354438 | Fax +39 0761 356055
Sito internet: www.pollosanbartolomeo.it

 

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