Gli angeli della passione, alti sui parapetti berniniani guardano con indulgenza la distesa di tappeti, merci, borse, oggettistica varia che si succede su tutta la lunghezza del ponte. Turisti con macchine fotografiche di ogni sorta portano a casa immagini-cartolina della città eterna, mentre noi acceleriamo il passo schivando a stento l’ennesimo gioco dai colori troppo accesi e dal meccanismo incontrollato. Ci lasciamo alle spalle il profilo massiccio di Castel Sant’Angelo, scendiamo verso via di Monte Brianzo e svoltiamo verso il vicolo. I sampietrini un po’ sconnessi e gli edifici cinquecenteschi che si guardano da vicino, viste le ridotte dimensioni della strada, creano un’immagine senza tempo.
L’ insegna ovale, discreta e aggraziata con lo svolazzo delle lettere color mattone in campo bianco si inserisce senza imporsi in Vicolo dei Soldati, 31. Indica Il Convivio Troiani. Fondato nel 1990 in via dell’Orso da tre fratelli marchigiani: Angelo lo chef, Giuseppe il maitre e Massimo Troiani il sommelier; il ristorante si è trasferito qui dal 1998 . Sono le quattro del pomeriggio quando arriviamo, Angelo Troiani è in un momento di pausa e legge il giornale seduto a uno dei tavoli vicino alla vetrata. Quando ci vede si apre in un sorriso espansivo. Ci accomodiamo. I suoi capelli chiari hanno un aspetto ribelle si stanno riappropriando dello spazio e di un andamento naturale e beffardo dopo la costrizione della bandana che Angelo usa quando cucina. I suoi modi gentili ed estroversi creano subito un’atmosfera piacevole e rilassata.
Diplomato all’Istituto Professionale Alberghiero di Stato a San Benedetto del Tronto, Angelo ha iniziato a lavorare a “Le Jardin” (due stelle Michelin), “Il Trigabolo” (due stelle Michelin), la Capannina di Porto San Giorgio di Aurelio Damiani e all’Hotel Lord Byron di Roma al fianco di Antonio Sciullo. Nel 1990 diventa chef e titolare del ristorante Petrucci, poi del “Circolo Ippico” di Roma, per approdare nello stesso anno all’esperienza del Convivio insieme con i fratelli Massimo e Giuseppe. Nel 2005 apre con lo Chef Giulio Terrinoni “Acquolina”, un ristorante di pesce che ottiene nel 2008 una stella Michelin.
Quando parla i suoi occhi chiari, volitivi, rivelano la mobilità di un’intelligenza vivace sempre in cerca di qualcosa di inedito, di stimoli e nuove suggestioni.
“Dopo venti anni Il Convivio aveva subito una battuta d’arresto, avevo bisogno di altre motivazioni. Ho rimesso in discussione tutto. Ho ribaltato quello che poteva essere un momento negativo in un’occasione, nella possibilità di ricominciare lasciando ciò che non funzionava e concentrandomi su alcuni aspetti a cui tenevo”. Angelo si riferisce senza nominarla alla perdita, tre anni fa, della stella Michelin ottenuta nel ‘93, ma subito riconquistata dando una risposta forte a chi pensava che il Convivio stesse accusando un po’ di fatica e un certo ripiegamento.
“Da Settembre 2013 Il Convivio, primo e credo ancora unico ristorante stellato in Italia, ha ottenuto la certificazione di ristorante biologico con lo standard “Conosci il tuo posto” dell’Istituito di Certificazione IMC, accreditato internazionalmente. Abbiamo scelto di sigillare il nostro impegno, assegnando un ruolo primario agli alimenti e alle materie prime provenienti dalle filiere agricole e agro-alimentari di qualità certificata come quelle dell’agricoltura biologica, biodinamica, delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP), delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), delle filiere corte e certificate che valorizzano l’origine dei prodotti, i metodi di produzione compatibili con l’ambiente e la tradizione culinaria italiana”.
“Questa attenzione per il prodotto, per la scelta degli ingredienti, per la loro provenienza, per i metodi di coltivazione e trasformazione è diventata nel tempo la caratteristica e lo stile della tua cucina” dice Carlo mentre sistema il Borsalino sulla sedia a fianco.
“Ho un’educazione familiare contadina e sono alla ricerca di “quel” sapore, un gusto sano, genuino. Mi capita spesso di assaggiare prodotti, gli amici mi sottopongono le loro scoperte alimentari, altri mi chiedono pareri. Ma non compro l’etichetta, cerco il prodotto, o meglio, come dicevo poco fa, cerco quel sapore, unico, non omologato, che sa distinguersi e i piccoli produttori che lavorano bene possono garantire”.
“Su Roma immagino che i Farmer Markets o mercati del contadino siano un punto di riferimento fondamentale. Filiera corta, biologico e spesa responsabile aprono la strada per un modo di mangiare consapevole. Soprattutto in città, è un’opportunità interessante per attivare un rapporto diretto con chi produce con la possibilità di chiedere e informarsi su modi e tecniche di coltivazione” osserva Carlo.
“Esattamente. Sono anni che li frequento, in particolare quello della Garbatella. Sono tutti produttori che risiedono in un raggio di 200 chilometri, più o meno un’ora, un’ora e mezza di macchina. Con alcuni si instaura un rapporto quasi quotidiano, di fiducia. Il piccolo produttore propone cose straordinarie dove il valore aggiunto in termini di gusto e di salute è inestimabile. Un altro elemento importante è la stagionalità, si ritrova il giusto rapporto con il tempo, i ritmi naturali e la diversità”. Il telefono squilla, Angelo chiede cortesemente di richiamare più tardi.
Carlo Zucchetti riprende la conversazione interrotta: “L’attenzione ai prodotti e la passione per la cucina ti hanno spinto a condividere queste esperienze e a dare vita a una importante scuola di cucina, Coquis di cui sei direttore”
“Ho sempre ritenuto importante la formazione, una buona cucina deve avere delle fondamenta serie. In un momento come questo dove lo chef è troppo spesso “relegato” a ruolo di star televisiva si rischia di dare il messaggio sbagliato. Lo spazio dello chef non è solo quello di una ricetta, c’è un’esperienza etica e professionale che troppo spesso viene oscurata o dimenticata. La cucina richiede impegno e studio” risponde Angelo carezzandosi la barba e quasi riflettendo ad alta voce, poi riprende “Da queste considerazioni è nata Coquis. Cinque aule attrezzate con tecnologie avanzate, più di 50 docenti tra chef stellati e professori universitari e la possibilità di accedere a corsi di alta formazione o amatoriali di cucina, pasticceria, pizzeria, vino e servizio di sala”.
I prodotti a Marchio Tuscia sono entrati anche nella cucina de Il Convivio per Piacere Etrusco – la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Viterbo con la collaborazione di Carlo Zucchetti – e sono stati presentati con affascinante maestria da Francesca Alliata Bronner, giornalista de La Repubblica.
Carlo ricorda in particolare l’entrée: “Il flan di cervello di agnello con cui hai aperto la cena mi ha subito fatto pensare a una serata straordinaria e così è stato. La tua famosa Amatriciana mantiene sempre le aspettative così come l’agnello in tre preparazioni. La tua cucina dimostra la cura e la ricerca che c’è dietro ogni piatto. Questa volta ti sei cimentato con i prodotti a Marchio Tuscia, come ti sei trovato?” chiede Carlo ritornando con la mente a quei sapori.
“I prodotti sono molto buoni, conosco e utilizzo le uova San Bartolomeo. Ho trovato ottimo l’olio Extra-Vergine d’oliva Battaglini e l’agnello della Cooperativa Zootecnica. Anche il guanciale di Stefanoni così ricco di acido oleico mi ha pienamente convinto, non solo della qualità, ma anche dell’attenzione ai processi di trasformazione. Il problema rimane sempre la distribuzione e la difficoltà di reperibilità di certi prodotti”. Il telefono ricomincia a squillare, Angelo si scusa, ma gli impegni gli impediscono di trattenersi ancora e anche per noi è arrivata l’ora di rientrare. E risalendo sul Lungotevere ho pensato ai vuoti e ai troppo pieni di questa città, ai suoi vicoli stretti e alle improvvise aperture e mi è venuto in mente Camus che nei suoi Taccuini annotava: E’ così che pesa Roma, ma con un peso sensibile e leggero, la si porta sul cuore come un corpo di fontane, di giardini e di cupole, si respira sotto di lei, un po’ oppressi ma stranamente felici.
Grazie a Patrizia Sensi per le fotografie dei piatti
Menu Piacere Etrusco al Convivio Troiani
Rigatoni Senatore Cappelli all’Amatriciana
Petra RdG I.G.T. Lazio rosato’12 Maurizio Rocchi
Crème brulée con erborinato, insalata di pere e granita di vino dolce
Falesia I.G.T. Lazio bianco ’11 Paola e Noemia D’Amico
Agnello in 3 preparazioni
Soremidio I.G.T. Lazio rosso ’10 Tenuta Sant’Isidoro
Castagne e kaki
Colli Etruschi D.O.C. Cannaiola ’11 San Savino
I produttori
Agnello: Cooperativa Zootecnica Viterbo
Castagne, Fiori di zucca, Peperoni: Agricoltura dalla Terra
Erborinato: Chiodetti Civita Castellana
Guanciale: Stefanoni Fratelli Viterbo
Mozzarella di Bufala: Caseificio Luisa Montefiascone
Uova: San Bartolomeo Vetralla
Rigatoni: Valentini Tuscania
Olio EVO: Frantoio Battaglini Bolsena
Vicolo dei Soldati, 31
Roma – 00186
Tel./Fax: +39 06 6869432
Orari di servizio: dal Lunedì al Sabato dalle 20.00 alle 23.00.
Giorno di chiusura: Domenica
Prezzo menù degustazione: 95 E 110 EURO