La Tuscia nei piatti di Anthony Genovese

Attraversiamo il Lungotevere brulicante di macchine completamente ignare dell’esistenza dei pedoni. Siamo a Roma, nella babilonia linguistica del centro, persone di ogni tipo passano inseguendo invano i propri appuntamenti.  Arriviamo a via dei Banchi Vecchi, alle spalle dell’elegante piazza Farnese e due passi dalla chiassosa Campo dei Fiori.  Il fascino di questa città è nelle sue dimensioni, qui tutto è ridondante come le sue eterne contraddizioni: dolce meretrice per Bertolucci, un’infinita vertigine barocca per Ungaretti.

L’entrata de Il Pagliaccio, il raffinato ristorante di Anthony Genovese, è sobria, si perde quasi nel susseguirsi di vetrine. Perché l’essenza di questo scrigno del gusto è proprio nell’equilibrio e nella misura, sposa l’anima rinascimentale romana, quella delle proporzioni e della linearità del disegno, pulita monumentale, ma non urlata, non eccessiva. Così è anche Anthony Genovese, due stelle Michelin,  un’elegante compostezza e uno sguardo intenso, profondamente sincero,  a tratti quasi malinconico.

Entriamo e veniamo accolti con cordiale professionalità  dal restaurant manager Gennaro Buono
 che ci fa accomodare; lo chef non si fa attendere.

Alla Francia deve l’accento e la formazione, ma le sue origini sono italiane. Nato da genitori calabresi emigrati, Anthony Genovese ha studiato alla scuola alberghiera di Nizza, alla morte del padre ha sentito il desiderio di scoprire le sue radici ed è venuto in Italia. “Stavo facendo il percorso inverso, venivo da una Francia già consapevole della sua cultura gastronomica e arrivavo in un paese, l’Italia, che pur avendo grandi tradizioni regionali e materie prime interessanti, era ancora lontano dai livelli d’Oltralpe. Alla fine degli anni ’90 in Italia, oltre Marchesi e Pinchiorri, c’era ben poco. Ma qui sono riuscito a trovare lo spazio giusto per crescere prima da Pinchiorri a Firenze e poi a Tokyo. Quindi Londra e Malesia. La mia cucina è nata dalle mie esperienze, si è arricchita di sfumature asiatiche, ha acquisito le nuance delle spezie, ha assimilato tecniche e cotture,  senza dimenticare la tradizione francese e italiana da cui è partita”.

Nel 1997 torna in Italia, al Ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso, a Ravello, sulla costiera amalfitana, a 29 anni viene acclamato come enfant prodige della cucina italiana, nel 1999 arriva la prima stella Michelin, poi nel 2003, finalmente, apre Il Pagliaccio insieme alla bravissima pasticcera alsaziana  Marion Lichtle,  e nel 2009 raggiunge la seconda stella.

“Non si nasce chef stellati, bisogna studiare e lavorare. Oggi che il nostro mestiere è sempre più sotto i riflettori, i giovani si illudono di poter raggiungere traguardi importanti in poco tempo e senza troppa fatica. Ma la gavetta è fondamentale. Io ho iniziato come lavapiatti, non sapevo ancora con precisione cosa volessi fare. Poi sono andato a lavorare a Montecarlo e mi hanno indirizzato a un ristorante due stelle, qui mi sono innamorato della cucina. Il nostro è un lavoro duro, impegnativo, pieno di sacrifici e per farlo lo devi sentire. C’è bisogno di sostanza, di contenuti e di serietà”.

Carlo Zucchetti: Roma è una città che parla molto, che ha bisogno del suo cicaleccio, di pettegolezzi, mentre tu sei una persona di poche parole, che mira all’essenza, alla serietà del percorso. Come sei riuscito a far conciliare questi due aspetti?

Anthony accenna un sorriso:” Roma è una realtà complessa, anche se a volte è insolente e sfacciata, non perdona la presunzione e l’arroganza. Personalmente cerco di ascoltare la clientela, poi rifletto e lentamente decido: è una maturazione”

Carlo: Nel futuro vedi la terza stella?

Anthony:”Non ti nascondo che sarebbe la realizzazione di un bel sogno. Ma vorrei anche che Roma riuscisse a crescere, ad apprezzare e valorizzare la gourmandise, a capire la complessità di un piatto che diventa un’esperienza estetica e di gusto.

È una città con un patrimonio incredibile che ha ancora molta difficoltà ad esprimere e a valorizzare”.

I prodotti della Tuscia sono entrati nella cucina di Anthony per Piacere Etrusco – la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Viterbo con la collaborazione di Carlo Zucchetti – sapientemente introdotti e narrati dal giornalista enogastronomo Marco Sabellico in una splendida serata di fine novembre scorso.  La cena ha deliziato i palati, ma è rimasta la curiosità sulle opinioni dello chef: La tua cucina nasce da una grande capacità tecnica, ma si avvale anche di una profonda conoscenza degli ingredienti. Come è stato lavorare con i prodotti a Marchio Tuscia?

“Sono rimasto colpito dalla qualità dei prodotti che mi hai proposto: dall’olio Extra Vergine d’oliva ai legumi, senza dimenticare le carni e in particolare l’anguilla. È sempre un piacere poter lavorare con materie prime di questo livello”.

Carlo risveglia la sua memoria gustativa:

Ogni  tuo piatto è sempre una ricerca di consistenze, di consonanze, di colori. Ricordo la cottura perfetta – non trovo altro termine per definirla – del coniglio, ma soprattutto la capacità di neutralizzare la ferrosità del carciofo che tenderebbe a sovrastare e coprire gli altri gusti. Un equilibrio trovato grazie anche al Fagiolo del Purgatorio usato per ricomporre l’armonia del piatto

Anthony: “Ho trovato davvero interessante la consistenza e il gusto dei fagioli, ma anche dei ceci. Prodotti ottimi, che non hanno bisogno di essere lavorati, ma è necessario pensare lo spazio migliore per farli esprimere”

Carlo: Il piatto centrale della serata è stato il Risotto con l’anguilla del Lago di Bolsena teriyaki.  La nostra anguilla, lo sappiamo, ha una carne piacevole senza quel sentore fangoso dato dai fondali bassi e  limacciosi che di solito la penalizza. Il lago di Bolsena dove vive è vulcanico, profondo e con un fondale di lapilli e sabbia. Ma la sorpresa è stata in questo accordo di sapori: tradizioni e metodi di cottura orientali e occidentali che si incontrano, e ancora una volta, non tentano il dominio dell’una sull’altra,  riescono a trovare una sintonia in una nuova complessa rotondità di gusto.

 Anthony: “Nella mia cucina presto molta attenzione agli ingredienti, è un aspetto imprescindibile per poter lavorare seriamente. L’anguilla era davvero ottima, mi piacerebbe trovarla facilmente su Roma. Il problema è la distribuzione, la facilità di reperimento,  vorrei essere più vicino ai luoghi di produzione, ma è impossibile”

Si avvicina qualcuno dello staff, sommessamente richiede la presenza dello chef in cucina, Anthony ci saluta con modi garbati ed eleganti. Ci lasciamo alle spalle l’atmosfera rarefatta del Pagliaccio, di fronte a noi c’è Il Goccetto, la storica enoteca di Sergio che ha insegnato e continua a insegnare  il buon bere alla città, purtroppo non abbiamo tempo per una sosta enoica, sarà per la prossima volta. Ci inoltriamo per via dei Banchi Vecchi, attraversiamo Corso Vittorio,  poi ponte Sant’Angelo e veniamo rapiti dalla “grande bellezza” di questa città che con naturalezza ha inglobato le sue rovine in nuovi edifici strappandole alla morte e al logorio del tempo, che  si fa attraversare da mezzi di trasporto tossici e puzzolenti riuscendo a non perdere il suo fascino, che vive con disinvoltura ogni giorno il suo essere un compendio di storia dentro cui passeggiare.

Immagini  di Alessandra Di Tommaso

I Produttori

Anguilla del Lago di Bolsena: Santa Marta

Ceci del Solco Dritto di Valentano, Fagioli del Purgatorio: Tenuta Serpepe Viterbo

Coniglio Verde Leprino: Consorzio Coniglio Verde Leprino Viterbo

Maialino: Cooperativa Zootecnica Viterbo

Miele: Apifarm Ciccarelli Viterbo

Olio Extra Vergine d’Oliva: Oleificio Sociale Cooperativo di Tuscania

Ristorante Il Pagliaccio

Via dei Banchi Vecchi, 129a  00186 Roma

Tel. +39 06 68809595

info@ristoranteilpagliaccio.it

www.ristoranteilpagliaccio.com

Giorno chiusura: martedì a pranzo, domenica e lunedì

Fascia di prezzo: 100-145 euro

lunch menu a 75 euro

Carte di credito: tutte