La birra a tavola: la puntata delle festività

La seconda puntata del percorso di abbinamento cibo-birra, dato il periodo, non poteva che riguardare i menu ricchi delle festività. Quando arrivano le feste, si sa, ci si dedica a ricette opime e dimenticate, si sfidano le più complesse composizioni culinarie delle tradizioni familiari.

E allora ecco lì che si conciano e si farciscono animali da cortile e volatili, che si riprendono i contatti con un vecchio pescatore, che ci si ritrova ad acquistare l’agnello dal pastore di zona, che gli amici del lievito madre si prendono tre giorni di ferie per presentare un vero panettone sulla tovaglia rigorosamente di colore rosso. Al di là del fatto che non si capisce perché normalmente non si trovi il tempo per curare al meglio un essenziale esercizio quotidiano come il pasto, non sarebbe facile tracciare in maniera sintetica un panorama completo della gastronomia natalizia italiana, così straordinariamente ricca (anche se poi purtroppo nella maggior parte dei pasti finiscono tristissime insalate di mare con dieci mila chilometri sulle spalle, insulse spigole e/o orate d’allevamento e panettoni fatti con l’antimateria). Ci limiteremo, perciò, a fare qualche proposta, sperando che funga da utile spunto.

Con una premessa. Certamente capiterà anche nelle vostre case il classico parente che insinua competenze vinicole. Chi ama la birra, in questi casi, in un paese come l’Italia, vive momenti d’inferiorità intellettuale. E allora, evitando poco natalizi momenti di singolar tenzone tra chi difende “il figlio dell’uva” o “la figlia del grano”, come in una vecchia discussione politica di appartenenza a DC o PCI, ecco qualche suggerimento, di modo che con i fatti ci si possa prendere una gustosissima rivincita.

Cominciamo con una portata dal doppio ruolo, defatigante o elegante entrèe, una misticanza con sgombro a pezzi e frutta secca a guscio da abbinare ad una classica Oud Gueze. Piatto e birra di pari struttura (discreta), frutta secca e sgombro forniscono la parte grassa che l’acidità della birra tende a ripulire, con un incontro aromatico tra le note di sidro della birra e quelle tipiche della frutta secca (che potrebbero manifestarsi anche nella geuze, se ha qualche anno alle spalle). Ma si può iniziare anche con degli ottimi prosciutti: i profumati, stuzzicanti Patanegra o Jambon de Bosses, a cui affiancheremo una sgrassante tripel di particolare eleganza: due classiconi trappisti come Chimay o Westmalle non deluderanno certamente. Proseguendo con piatti più sostanziosi, l’abbinamento ad una classica polenta con un sugo di pomodoro con carne mista di maiale e vitello e una spolverata di formaggio grattugiato. L’abbinamento potrebbe essere con una Double IPA americana: uno stile che affianca la buona struttura del piatto, che ha corpo e personalità, che potrebbe creare interessanti ritorni in retro-olfattiva mescolando le sensazioni umami del condimento a quelle fruttate dei luppoli americani.

Per il secondo, tre opzioni: baccalà grigliato con una salsa di carote e zest di limone con il quale un’Orval (che abbia almeno superato l’anno di età, beninteso) potrebbe rivelarsi compagna perfetta; anguilla fritta con broccoli e qualche mandorla appena tostata, a donarle freschezza qualche goccia di arancia e l’abbinamento con Mariage parfait (Boon). Abbacchio al forno con carciofi, menta e una grattugiata di pecorino con la maltata, prestante Gairloch di Birrificio dell’Aspide.

Non poteva mancare il panettone (lievitato a mestiere) che merita una Biere de Miele (Dupont).

Per chi non ama il dolce meneghino, un’alternativa con i formaggi: un gustoso cheddar inglese o anche un buon Parmigiano, entrambi con generosa stagionatura, da godersi con una Bons Voeux (Dupont).

Con l’immancabile cotechino e lenticchie, primo pasto del nuovo anno, A’ Livella (Maneba), un’american stout, vi darà l’incedere migliore di “buona fine e buon principio”.

P.S. doveroso per la pausa pranzo di chi non è in ferie. Se vi tocca stare al chiodo, ma non volete rinunciare alla gourmandise, comprate della pizza bianca alta e ben lievitata, apritela a metà, farcitela con la Mortadella Classica Presidio Slow Food o con la porchetta di Ariccia calda (di Marco Argentati, Porchetta del Ponte o, non IGP, de Il Norcino – Vito Bernabei) e stappate un’intramontabile Rodenbach Grand Cru: tutti gli amici cui avete lanciato strali vi sembreranno meno invidiabili.