E’ corretto parlare di intolleranza al vino? Se lo chiedono in molti, soprattutto in seguito a mal di testa, eruzioni cutanee, nausea e dolorosi crampi addominali sopraggiunti in seguito a qualche bicchiere. Adnkronos Salute ha approfondito la questione, interpellando Sabina Rubini, biologa esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr. “Oltre ai più noti solfiti – spiega l’esperta – in qualsiasi vino, anche biologico, sono presenti le ammine biogene, sostanze che si creano nella fase di vinificazione e sono in grado di produrre composti in grado di esercitare effetti negativi sulla salute in alcune persone. I malesseri avvertiti poco dopo la bevuta o il giorno successivo non dipendono soltanto dai solfiti“.
“Le ammine – continua Rubini – sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino e prodoucono composti composti azotati derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi. Se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche“.
Le ammine biogene dotate di maggiore tossicità nel vino sono: l’istamina, capace di indurre nell’uomo mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, capace di indurre mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive (cheese reaction); putrescina, β-feniletilamina e cadaverina che hanno la capacità di potenziare gli effetti delle prime due. Secondo la biologa, “il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori. Certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo si potrebbe rischiare qualche malanno“.
“Effettivamente – conclude Rubini – nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l“.