Il Sogno Autarchico di Gianni Ruggiero

“Ero sul terrazzo. Davanti a me il meraviglioso mare sardo e ho pensato che volevo stare solo, avevo voglia di fuggire, ma anche di ricominciare. Altrove. Lontano. Poi ho fermato questo pensiero e mi sono reso conto che stavo sognando autarchico, ma io sono un uomo di sinistra, collettivista. Cosa ci faceva quel pensiero nella mia testa?” Succedono strane cose quando il mondo ci fa male. Ci fa male più che altro ammettere che siamo tutti uomini normali con l’illusione di partecipare  senza mai capire quanto siamo soli come cantava Gaber. E Gianni Ruggiero lo sa bene. Lui dalla personalità inquieta e salmastra come il suo mare ligure, con quella profonda delicatezza che si posa su ogni suo gesto con semplicità, lui che dopo anni di lavoro al Simposio si è ritrovato a sognare un sogno tutto suo, un Sogno Autarchico appunto. “Ho riflettuto, ho letto, ho studiato per capire le mie contraddizioni, questo individualismo con cui dovevo fare i conti. Autarchia significa vivere di se stesso e dei propri prodotti, ma diventa, nel mio Sogno Autarchico, qualificare, scegliere i prodotti di piccoli produttori e artigiani e vino che è sempre stata la mia passione, significa  libertà di scelte autonome nel privilegiare qualità e racconto. Così ho iniziato a pensare a questo locale.”. Il sogno è una costruzione dell’intelligenza, cui il costruttore assiste senza sapere come andrà a finire per dirla con le parole di Pavese, uno scrittore a Gianni molto caro. E così il sogno è entrato nella realtà, si è fatto scaffalatura di legno per ospitare bottiglie, si è fatto banco del pane con i prodotti da forno di Angelo Colapicchioni, si è fatto vetrina di formaggi Guffanti e di salumi e porchetta dell’Antica Norcineria Morelli di Castiglione in Teverina e mensole di confetture, conserve e marmellate. “E ora me la vedo da solo. Faccio quello che mi piace, compro e vendo quello che mi piace. La mia famiglia e mia moglie si sono ritrovati in questo sogno, mi hanno permesso di realizzarlo ” E non è poco per i clienti che possono contare così sulla lunga esperienza di questo Corto Maltese del gusto, viaggiatore ironico e attento nel mare dell’enogastronomia.

Aperto dalle colazioni della mattina fino al bicchiere della staffa a tarda sera, con la possibilità di comprare un cartoccio di qualità da portare a casa o di mangiare sul posto una focaccia ligure, una farinata o un piatto caldo, Sogno Autarchico è uno di quei locali atti a diventare col tempo punto di riferimento, luogo del cuore e di ritrovo. E la sua forza è proprio in quelle continue sfumature, in quei passaggi di stato che tolgono le certezze di una definizione univoca e per questo asfittica, in quel ricorrente spostamento tra panetteria e salsamenteria, tra bottega di qualità ed enoteca con quel po’ di caffetteria che non guasta. Chi frequentava Il Simposio Costantini di piazza Cavour tra il 2003 e il 2014 lo sa che in realtà il vero propulsore è Gianni, con la forza di una personalità profonda, sfaccettata, mai scontata. Con le sue proposte di gusto a tutto campo, dalla torta al Preboggion, alla focaccia con le cipolle di Vessalico e Baccaleri al Rossese, sulle note di De Andrè e Piero Ciampi mentre ti parla di Pavese. Carlo Zucchetti approva le scelte e si lascia accarezzare da quelle note ben note. Davanti a un calice di vino parliamo con Gianni dei suoi inizi, assaggiamo e parliamo gustando prima di tutto il piacere della convivialità, beviamo e parliamo di quella etichetta, di quel ristorante, di quello chef . Gianni rivela quanto sia importante per lui dare valore al gesto vitale, quotidiano essenziale del mangiare, dedicargli attenzione, renderlo un gesto consapevole costruito su una conoscenza. E ogni parola si lega a un ricordo di sapori e persone che hanno fatto e continuano ad animare questo mondo variegato e bellissimo dell’enogastronomia.

La sua formazione si fa tra i vicoli della sua Genova e ad Albaro in quell’Alberghiero Marco Polo scelto per semplificarsi la vita che invece poi la vita gliel’ha complicata rivelandogli le sue passioni. Questo mondo dell’enogastronomia che tanto ama e tanto lo fa dannare per come è diventato, tutto giocato “tra apparenza e appariscenza”.

“Hai scelto fin da subito di lavorare in sala ?” chiede Carlo.

“Ho scelto prima di tutto una scuola con poca matematica – sorride – comunque sì ho scelto la sala. Ho fatto le stagioni e tanta esperienza all’estero: ho lavorato nei più prestigiosi ristoranti del mondo, prima alla Tour d’Argent di Parigi, poi a le Cirque di New York .

Poi sono tornato in Italia, sono diventato sommelier e ho conosciuto Bruno Borghesi. Esempio di stile e maestro di ospitalità fondata sull’educazione e sul buon gusto, Borghesi aveva portato a Roma, al San Souci di Via Veneto il valore inestimabile dell’accoglienza. L’arte del ricevere fondata sul calore, sul rispetto, sulla riservatezza che mette il cliente al centro e lo fa sentire coccolato. Ho iniziato a lavorare con Borghesi nel 1990, poi ci fu il terremoto di tangentopoli molte cose cambiarono, molti locali videro assottigliarsi fino quasi a scomparire la clientela. Il Sans Souci fu venduto. Forte di quella esperienza decisi insieme ad altri due colleghi di aprire un ristorante, un salotto gourmet raffinato dove apprezzare un menu studiato con piatti importanti e prodotti selezionati. Era il 2000 quando inaugurammo Il Leonardo a via Catania, un angolo defilato rispetto ai circuiti del gusto di quel periodo. Abbiamo resistito per un po’,  poi i problemi economici hanno avuto il sopravvento. Arcangelo Dandini intanto stava lasciando il Simposio e così ho iniziato la mia avventura nella storica enoteca di piazza Cavour“.

“Oggi l’aspetto “accoglienza” sembra sempre più trascurato, ho visto anche un tuo articolo sull’argomento, so che condividi questa necessità di dare maggior rilievo a un lavoro che è fondamentale per un locale, quella figura che fa da collegamento con la cucina e che riesce a far appassionare gli ospiti, perchè  il ristorante si fonda su un rapporto fiduciario con il cliente. Quali sono gli ingredienti troppo spesso mancanti oggi secondo te?”

“Mancano esperienza e studio. La voglia di approfondire, di conoscere. Quando lo scorso anno Il Simposio ha ospitato Piacere Etrusco e mi avete mandato i prodotti, io li ho studiati, mi sono appassionato ho cercato notizie, per poter coinvolgere i miei clienti, trasferire quella mia passione per un prodotto, farne capire le caratteristiche e il valore che è anche quello di chi si è sporcato le mani per farlo arrivare con quella qualità nel tuo piatto o nel tuo calice”.

“Con questo modo di fare hai trasformato il Simposio Costantini in un punto di ritrovo, si era formata quasi una piccola comunità, un’umanità varia che condivideva l’aperitivo al bancone e si ritrovava dopo giornate lavorative molto diverse a parlare di tutto. I vecchi clienti ti hanno seguito in questa nuova avventura?”

“Qualcuno sì, qualcuno lo farà. Abbiamo aperto da poco, ma credo molto in questo progetto, nell’idea di far scoprire a chi ancora non li conosce prodotti particolari e dare la possibilità ad altri di trovarli qui”. Sorride con quel suo sorriso accennato, timido e un po’ sguincio in cui si annida la forza di una passione e la determinazione della sua terra. I calici si riempiono di nuovo,  fra chiacchiere, risate e canzoni lasciamo il tempo scivolare via dolcemente.

SOGNO AUTARCHICO

via Properzio, 23/25 – 00193 Roma

tel. 06 68801310

www.sognoautarchico.it

Orario 8,00- 0,30

Giorno chiusura:domenica (a dicembre nessuno)