Il rumore del guanciale che rosola in padella è come un notturno di Chopin. Parola di Alessandro Pipero

Quella del  maître  sommelier, è una professione che nelle sue linee essenziali si può apprendere nelle scuole alberghiere a cui i comuni mortali aggiungono spirito d’osservazione ed esperienza. Poi c’è qualcuno che riesce a farne un’arte. È il caso di Alessandro Pipero, talento naturale nel riuscire a creare la giusta atmosfera in cui il cliente smette di sentirsi tale e diventa ospite. Pipero si muove  con sicurezza conquistando i tavoli con una grande professionalità dissimulata da divertita ironia. Maestro dell’accoglienza e del piacere della tavola, negli anni, prima a Labico al servizio di Antonello Colonna poi nelle sue sale, ha maturato un suo modello di ospitalità che ha infranto il tabù del guanto bianco per lasciare spazio a un’eleganza leggera e confortevole in cui le esigenze del cliente e il suo benessere sono sempre centrali. Basti pensare a uno dei suoi piperismi (gli aforismi di Pipero con cui anima la sua pagina Facebook, selezionati e raccolti nell’agenda di appunti “Si mangia al tocco”, Edizioni Estemporanee) Il tavolo a un cliente si trova sempre. Il ristoratore moderno deve fare come me: ogni 2 camerieri, assume un falegname. Dietro la boutade c’è il suo punto fermo: “Il grande ristorante lo fanno i clienti – ci dice infatti quando lo raggiungiamo al telefono –  sono il fulcro di tutto, noi esistiamo se ci sono loro. E un cliente soddisfatto è la migliore pubblicità”. Fare in modo che il cliente sia soddisfatto è in parte una questione  di mestiere, ma anche di intuito e psicologia “I primi quattro minuti , che possono essere quelli della prenotazione telefonica o il momento in cui il cliente  lascia il soprabito,  sono fondamentali, è in quella manciata di secondi che bisogna capire che tipo di persona abbiamo davanti per capire in anticipo le sue esigenze e rendere la sua serata speciale”. Anfitrione dalla battuta pronta, sagace, mai eccessiva,  nutre quasi una devozione  per il cibo, argomento talmente serio da proclamare che è  Meglio un tradimento che la carbonara scotta e fredda.  Nell’ambiente della ristorazione è famoso per la sua abilità nello scoprire  talenti in cucina,  “Non sono uno scopritore di nulla” si schermisce “Quello che mi interessa riconoscere in uno chef è la mia stessa passione e  rispetto per il buon mangiare e sapere di avere di fronte una  brava persona”. Dopo Danilo Ciavattini e Roy Caceres, da cinque anni  ha individuato in Luciano Monosilio il suo alter ego culinario con cui dal 2011 ha lanciato il ristorante Pipero al Rex in via Torino a Roma, poco lontano dalla Stazione Termini. In comune, oltre a una visione e a un progetto condiviso sulla ristorazione,  hanno l’ironia che diventa teatrale in Pipero e disincantata in Luciano.  Barba scura, sorriso beffardo e aria scanzonata Luciano Monosilio si svela a poco a poco, con circospezione mostrando aspetti di estrema concretezza, grande adesione alla realtà e approccio razionale.  Al suo attivo una stella Michelin conquistata a 27 anni nel 2012 insieme al titolo di  “Chef Emergente” per il Gambero Rosso  e una formazione,  dopo l’alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, nella cucina  dei fratelli Roscioli e poi dai maestri Pierangelini, Uliassi e Crippa. Nel mezzo un periodo di due anni in Sud Africa come Kitchen Manager. E infine il Tordo Matto a Zagarolo dove Achille Sardiello gli presenta  Alessandro Pipero, proprietario all’epoca dell’omonimo ristorante ad Albano Laziale che, guarda il caso, è anche lo stesso paese di Monosilio. Inizia qui il sodalizio che   porterà il giovane chef e l’esperto maitre a Roma, all’hotel Rex. “Qui non c’è mai stata ristorazione, la cucina e la sala l’abbiamo creata noi” ci racconta Luciano. “Non è una cucina d’albergo, e ho potuto lavorare sul mio stile che insieme alle capacità  di Alessandro in sala hanno creato la nostra identità”.

Nella sala i 7 tavoli con il candore delle loro  tovaglie creano l’eleganza dell’ ambiente di per sé neutro.  Carlo Zucchetti chiede se c’è in programma la  possibilità di  aumentare il numero di posti.

 Luciano:”Il progetto di ristorazione che portiamo avanti ha raggiunto qui la sua massima espressione per opportunità e spazio. Non possiamo ingrandirci, ma cambiare. Ma ancora non è arrivato il momento o l’occasione”.

Torniamo in cucina e lasciamo parlare i piatti. Nel caso di Monosilio raccontano storie meravigliose di sapori decisi come chiara e precisa è la sua idea di cucina   frutto di una grande preparazione e di studio non solo della tradizione: “In Italia abbiamo una tradizione radicata, tramandata non solo oralmente. Per cui il lavoro dello chef italiano è quello di raccontare con uno stile nuovo, mille anni di storia di cucina. È l’interpretazione di uno spartito già scritto, in cui l’esecuzione fa la differenza. La mia cucina parte dal quotidiano, dal mio vissuto. A volte è istinto e intuito. Diverso è il caso per esempio di Ferran Adrià, unico nel suo genere. Il suo è stato un percorso di riscoperta e ricerca e ha gettato le basi della cucina del nuovo secolo perché ne ha creato i mezzi. O René Redzepi che si è trovato ad essere il primo a codificare la cucina nordica. Nel mio approccio alla cucina sicuramente Bottura ha avuto un ruolo fondamentale. Questo non è un ristorante gourmet  d’avanguardia, qui ci si viene a mangiare, siamo noi che ci avviciniamo al cliente ”.

“Quanto contano nella tua cucina le materie prime? E come ti sei trovato a lavorare con i prodotti a marchio Tuscia Viterbese?”. Chiede Carlo riferendosi ai prodotti della Tuscia arrivati ai fornelli di Luciano Monosilio per Piacere Etrsuco – la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Viterbo con la collaborazione di Carlo Zucchetti –  a fine novembre dello scorso anno in una briosa serata condotta da Stefano Polacchi con l’imprescindibile supporto di Alessandro Pipero.

 “Premetto che non sono un’estremista della materia – ci dice Luciano – Per me  sono molto importanti anche la mano e la tecnica.  Non posso negare comunque che i  prodotti della Tuscia erano ottimi, soprattutto l’agnello e le patate.  Le uova San Bartolomeo già le conoscevo. Devo dirti però che  uso anche molti prodotti non italiani, soprattutto maiali e agnelli spagnoli o irlandesi. Non per snobbismo ma per senso pratico.  Essere nel Centro di Roma infatti ha tanti vantaggi, ma anche molte difficoltà e io ho bisogno di semplificare l’approvvigionamento. Su prodotti di pari qualità sceglierò chi riesce a consegnare sul posto e in tempi più brevi”.

“Poco fa hai citato Bottura, i cui piatti sono sempre frutto di uno studio della storia gastronomica italiana, sono “tradizione in evoluzione”, ma nel suo modo di pensare la cucina c’è anche la responsabilità dello chef di farsi promotore del proprio territorio e dei suoi prodotti. Che cosa pensi al riguardo?” chiede Carlo

“Penso che  per una sponsorizzazione davvero efficace delle nostre materie prime e per far crescere i produttori sarebbe necessario, come si fa altrove, il lavoro delle istituzioni e operazioni di valorizzazione a livello mondiale. Ci dovrebbe essere il supporto dello Stato. Poi ci sono anche esempi davvero interessanti di lavoro quasi estremo sulle materie prime, basti pensare a Pierangelini”.

Seguendo le parole di Luciano si riescono a seguire i suoi passi, un percorso continuamente alimentato nel confronto e nelle letture, oltre che ai fornelli  ed è un piacere ascoltarlo, quasi quanto mangiare i suoi piatti.

 Pipero al Rex

Via Torino, 149 – tel. 06.4815702

www.alessandropipero.com

piperorex@gmail.com

Chiuso domenica

CENA DEGUSTAZIONE

con Stefano Polacchi, giornalista enogastronomo

Anna Maria Olivieri della Camera di Commercio di Viterbo

Carlo Zucchetti

Menu Pipero al Rex

Aperitivi Pipero al Rex

Tuscia D.O.C. Cannaiola ’12 Castelli D.

Uovo, patate e thè affumicato

Vignale I.G.T. Lazio bianco’13 Cassano

La carbonara

Grechetto I.G.T. Lazio bianco Poggio Triale ’12 Tenuta La Pazzaglia

Agnello, alici e lamponi

Atlante I.G.T. Lazio rosso ‘11 Paolo e Noemia D’Amico

Nocciole dei Monti Cimini, cioccolato bianco e amarene

Bludom I.G.T.Lazio ‘13 Trebotti

I Produttori

Affettati e Guanciale Stefanoni F.lli

E.V.O. Sensi

Formaggi Chiodetti

Patate Perle della Tuscia

Agnello Cooperativa Zootecnica Viterbese

Nocciole Coopernocciole

Uovo San Bartolomeo