“L’ Italia è come un carciofo, bisogna mangiarne una foglia per volta”, il carciofo che unisce da nord a sud

Che la citazione venga da Emanuele I di Savoia o da Cavour, sappiamo che entrambi godevano nel cibarsi del carciofo.

Può chiamarsi anche mammolo ma non è il più timido dei sette nani: il carciofo è un ortaggio. Ne sa qualcosa la bellissima ninfa Cynara che per colpa del suo carattere volubile e capriccioso fece ingelosire Zeus che la trasformò in un bel carciofo spinoso a cui legherà il suo nome per sempre. Verde e viola come gli occhi della ninfa. Spinoso a simbolo delle tante pene che il dio patì per la gelosia e dal cuore dolce, il carciofo è ben conosciuto e consumato fin dai tempi antichi. Fonte di ispirazione e di lode non solo per chef e buongustai, ma anche per poeti, artisti e icone di Hollywood. Con Pablo Neruda nella sua Ode al carciofo contenuto nella raccolta Odas Elemetales, lo incontriamo paragonato ad un guerriero in armatura, somigliante ad un agranata che al sogno della vita militare deve abdicare per colpa della signora Maria che in pentola lo farà finire.

Isabella Allende in Afrodita, raccolta di racconti sul gusto e la cucina, declinerà il carciofo come ortaggio afrodisiaco dedicandogli una ricetta. La fama di afrodisiaco lo segue dall’antichità. Molte le testimonianze: il Mattioli nei suoi Discorsi del 1557 scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”. Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”.

Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: L’ortolana di Vincenzo Campi, L’estate e Vertumnus di Arcimboldo.

Picasso dipingerà nel 1942 La Donna con il carciofo dedicando all’ortaggio verde il fulcro del suo quadro, posizionandolo tra le mani femminili come fosse un re tra i fiori. Come ogni regnante che si rispetti ha avuto anche una Regina di incredibile fama e bellezza: Marylin Monroe. Nel 1949 la straorinaria icona Hollywoodiana sarà eletta “Regina del Carciofo della Città di Castroville in California”.

Da dove viene questo prezioso e famoso ortaggio? Probabilmente originario del Medioriente, deve essersi imposto fin dall’antichità come prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, così come appare altrettanto antico il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano karshuf (o kharshaf). Del suo utilizzo nella cucina romana parlano Teofrasto nella sua Storia delle Piante. Galeno, che lo raccomanda ai suoi pazienti come diuretico e rilassante, e ancora Apicio nel De re coquinaria, ci ha lasciato ben tre ricette una delle quali indica la cottura dei cuori di cynara che i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino. Columella lo considera caro a Bacco e Plinio il Vecchio ne presenta il suo utilizzo nella cucina romana chiamandolo col nome latino di Cynara, confermando come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare. Al tempo di Tolomeo Everegete, re dell’Egitto dal 246 al 221 a.C, ai soldati veniva ordinato di mangiare carciofi, per ricavarne una dose maggiore di forza e coraggio. In seguito all’arrivo dei barbari in Italia se ne perse la coltivazione, reintrodotta sicuramente dagli spagnoli in Sicilia. Notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nei primi del ‘500 l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice. Un cronista dell’epoca, Pierre de l’Estoile, riportava una singolare notizia nel suo “Journal” del 1576 “La Regina madre mangiò tanto da scoppiare e si sentì male come mai le era accaduto prima. Si diceva che ciò dipendesse dall’aver mangiato troppi cuori di carciofo, creste e rognoni di gallo di cui era molto ghiotta”.

Raccolto da ottobre a giugno ne esistono molte specie che fioriscono più volte durante l’anno. In Italia è molto diffuso ed il nostro paese ne è attualmente il maggior produttore a livello mondiale. Se ne stimano all’incirca 90 varietà. Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo. Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.

Il carciofo che si trova comunemente sul mercato è l’infiorescenza immatura della pianta, raccolta prima che sboccino i fiori. Le foglie di questo ortaggio sono chiamate “brattee”, disposte le une sulle altre per proteggere i fiori interni che insieme alla peluria di setole bianche chiamata “pappo” e alle brattee più interne e tenere, costituiscono la parte commestibile del carciofo.

Cantato, ritratto, incoronato…, mai come in questa piccola ricerca mi pare più azzeccato e vero il modo di dire che lo vede protagonista “essere sempre al centro come un carciofo”!

Affascinante, facile da cucinare, ottimo anche crudo, presente quasi tutto l’anno da poter essere sempre consumato fresco. Raramente prodotti tanto famosi, celebrati, gustosi, alla portata di tutte le tasche e perciò di tutte le tavole posseggono anche le sue molteplici proprietà benefiche e nutrizionali.

Tutto ciò il carciofo lo deve in larga parte alla cinarina, che è la sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche.

Contiene lo 0,15 % di grassi, il 3,1 % di proteine, il 5,4 % di fibre, l’1 % di zuccheri, l’85 % di acqua % e l’1,1 % di ceneri. Il Carciofo è ricco di potassio, contiene calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio. Vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamina C,vitamina E, K e J. Contiene inoltre mucillagini e piccole quantità di composti flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxanthina.

Nel cuore del carciofo è presente l’acido clorogenico, una sostanza con proprietà antiossidanti, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Secondo l’USDA (U.S. Department of Agriculture) su 1.000 diversi tipi di cibi vegetali i carciofi sono al 7° posto per contenuto di antiossidanti. Queste sostanze, come è risaputo, sono uno dei principali mezzi per di difesa del sistema immunitario nei confronti dei radicali liberi, sostanze dannose per la salute che possono dare origine a malattie pericolose tra cui anche i tumori. Le proprietà antiossidanti dei carciofi provengono dai polifenoli (quercetina e rutina), dalla vitamina C, la vitamina A, la vitamina E e dai flavonoidi. È stato dimostrato che i flavonoidi hanno proprietà preventive nei confronti del tumore al seno.

L’organo che trae i maggiori benefici dalle proprietà del carciofo è il fegato che sia avvale dei benefici apportati dalla cinarina. Essa è un acido presente anche nelle foglie, i cui principi attivi vengono disattivati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo), favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Permettendo così al fegato di guarire da patologie come epatite, cirrosi ed ittero. Efficace anche in caso di avvelenamento chimico. Alte le proprietà digestive e diuretiche grazie anche alla presenza di inulina, che favorisce l’abbassamento dei livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue. In tal modo questo ortaggio protegge l’organismo dall’ipertensione, dall’arteriosclerosi, dall’infarto e dall’ictus.

Fonte di potassio, aiuta l’organismo a neutralizzare gli effetti del sodio in eccesso che porta all’ innalzamento della pressione sanguigna. Studi scientifici dimostrano che il carciofo contribuisce ad equilibrare i livelli di zucchero nel sangue, diventando un valido aiuto nella lotta al diabete. I carciofi forniscono circa il 12% della dose raccomandata di vitamina K. Vi sono studi che dimostrano che questa vitamina offre protezione contro il danno neuronale e la degenerazione cerebrale, rappresentando quindi, un metodo preventivo per l’Alzheimer e la demenza negli anziani. La vitamina K svolge anche un ruolo importante nella formazione delle ossa e nel mantenimento della loro salute. L’unica controindicazione è per le mamme che allattano o che sono in procinto di farlo: astenersi dal consumare carciofi in quanto riducono la produzione di latte.

…Del maiale e dei carciofi si mangia tutto… Di quest’ultimo se acquistato fresco si può mangiare anche il gambo. Privato della sua “buccia” esterna, può essere consumato crudo in insalata o in pinzimonio. Gran parte dei principi attivi del carciofo è contenuto nelle sue foglie che per non essere perse andrebbero consumate crude. Alcune foglie più esterne, anche quelle dei carciofi più teneri e dolci, vengono scartate perchè sempre più durette e non consumate nè fresche, nè cotte. Possiamo comunque utilizzarle per preparare un infuso. La bevanda avrà la caratteristica di essere molto amara ma sarà in grado di ridurre la percentuale di colesterolo nel sangue. In più da uno studio condotto presso l’Università Comenius in Slovacchia pare che l’estratto di foglie di carciofo impedisca la crescita delle cellule leucemiche. Impariamo a non gettare nemmeno l’acqua di cottura, in quanto è molto ricca di minerali e può essere aggiunta a minestre con conseguenti effetti benefici. A conferma di ciò è importante notare che anche nell’uso erboristico e medicinale del carciofo la parte che viene impiegata è la foglia vera e propria.

La Ricetta – Il Carciofo Afrodisiaco

da Afrodita di Isabella Allende

Ingredienti:

2 carciofi

1/2 tazza panna da montare

1 cucchiaio e ½ di colla di pesce

Sale e pepe

Preparazione:

In abbondante acqua salata fate bollire i carciofi per 30 minuti. Scolateli bene e fateli raffreddare all’aria aperta. Con l’aiuto di un cucchiaino, raschiate via la polpa dalle foglie, pulite i cuori e tritate tutto e condite con sale e pepe. Nel frattempo fate sciogliere la colla di pesce in poca acqua tiepida. Montate la panna a neve finché diventa soffice. Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e attivatelo per qualche secondo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividete ora l’impasto in due stampini imburrati, metteteli in frigorifero per 2 ore. Rovesciateli su di un piatto di portata e servite. Accompagnate questa mousse con una maionese fatta in casa o con una salsa delicata.

Ode al carciofo

Tratto dalla raccolta Odas Elemetales di Pablo Neruda

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,

vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,

la verza si mise a provar gonne,

l’origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,

brunito come bomba a mano,

orgoglioso,

e un bel giorno,

a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,

file compatte,

voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,

ma allora arriva Maria col suo paniere,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l’osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.