Che Fegato la gallina! Il paté della pollastrella Carolina

Da qualche giorno vedo scendere dagli scuolabus bambini con la schiena piegata e le braccia ciondoloni vessati dal peso dei libri di scuola. La fine di settembre ne segna l’inizio per tutti gli studenti. Non ho nostalgia, ma molti bei ricordi. Mi manca solo la sensazione che nasceva dal languore del mezzogiorno che mi portava ad immaginare quale tipo di manicaretto mi attendesse sul finire del lavoro di brava e diligente studentessa.

Vivevo il momento del pranzo come una ricompensa.

Le attese erano molto alte. Vedevo animarsi dal “bravissima” o dal “dieci e lode” scritto dalla maestra con la penna rossa: soufflé di patate, osso buco con il purè ma soprattutto la tanto amata gallina in brodo e il paté di fegato.

Mia madre, la Settimia, aveva a disposizione una materia prima d’eccezione. Sua suocera, la nonna Chiara, allevava delle sagge e pasciute pollastrelle. Ne avevamo di tutti i colori: bianche e morbide come l’ovatta, roscioline, e coloratissime.ale con galline

Ci donavano delle grandi uova e al termine della loro vita anche pelle, carne, interiora…. La morte di una gallina – mi si diceva sempre per vecchiaia o cause naturali- coincideva con la preparazione di una serie di leccornie. Persino le piume non venivano scartate tutte, alcune le utilizzavo per improvvisati copricapo da Squaw e l’orto di casa diventava l’accampamento perfetto. Sotto il prugno la mia tenda, e tra i peschi e i peri quelli degli altri indiani cacciatori. I nostri bottini, lucertole e farfalle.

I giochi erano ancora più divertenti perché accompagnati dall’idea che da quella gallinella sarebbero arrivate non solo penne ma anche il sugo d’interiora o rigaglie per le fettuccine fatte in casa della domenica, o per i supplì che sfrigolanti indoravano nel padellone di mamma.

Il ricordo più bello è legato all’arrivo a casa e al sentire il profumo del caldo vapore uscire dal pentolone del brodo di gallina, sogno d’etereo pulviscolo e miraggio. Sobbollivano le ali, il petto e il coscio. Emergevano dall’acqua le schiene curve e quasi trasparenti delle cipolle, quelle gialle delle patate e a guardare bene l’arancio delle carote e il rosso del pomodoro. Sul tavolo prelibatezze in attesa: maltagliati, oppure tortellini. Poco lontano, a riposare,  la pila del sugo con le rigaglie. Quando la morte naturale colpiva più d’una gallinella troneggiava anche una bacinella piena della regina dei miei sogni: quella soffice salsa dal color nocciola fatta dei fegatini di questo magnifico pennuto dimentico del volo!

Meticolosamente spalmavo il paté di fegato sul pane appena brustolito, ne preparavo molti, per tutti, come  fossero “le lettere d’amore” da dedicare ai miei genitori, spedite direttamente dal mio pancino che meno romantico del cuore innamorato, così si esprimeva.

Oggi che il nostro gallinaro ha lasciato lo spazio ad un moderno barbecue in muratura comprensivo di forno a legna. Le gallinelle non ci sono più così come le uova fresche, i brodi, i supplì e il paté…

Per fortuna rimangono le Ricette

Il paté della pollastrella Carolina

patè

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti

Fegato di gallina 4 etti

Petto di gallina 2 etti

E.V.O. della Tuscia

50 gr di burro

Spezie e odori (anice stellato, cannella, noce moscata, bacche di ginepro, rosmarino, salvia)

Una cipollina fresca

Buccia grattugiata di mezzo limone

Vino bianco, mezzo bicchiere

Sale e Pepe q.b.

Procedimento

Lavare bene i fegatini togliendo le parti grasse. Utilizzare una padella capiente dove versare dell’E.V.O. della Tuscia. Una volta caldo unire la cipollina fresca che dovrà imbiondire insieme alle spezie, gli odori e la buccia grattugiata di mezzo limone. Unire i fegatini e il petto di gallina e lasciare rosolare. Sfumare con il vino bianco. Regolare di sale e pepe. Raggiunta la cottura desiderata, che dovrà essere un po’ indietro, frullare tutti gli ingredienti fino a creare una crema. Passare il composto in una padella in cui si proseguirà la cottura unendo il burro. Assaggiare per regolare la speziatura seguendo i vostri gusti.

Abbinamento

Degustando questo paté proprio ieri, ho avuto il piacere e la goduria di accompagnarlo con L’Erbaluce di Caluso D.O.C.G. Passito della Tenuta Roletto –Cuceglio TO.

Tenuta Roletto - Cuceglio TO Antonino Iuculano
Tenuta Roletto – Cuceglio TO
Antonino Iuculano

 

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