I Buonatavola Sini: la forza delle tradizioni

C’era una volta un re… iniziavano così le vecchie favole. In questa storia si parla più che di un re, di un reame quello del formaggio de I Buonatavola Sini e della capacità di rispettare il lavoro di chi ci ha preceduti,  ma bisogna fare attenzione perché è un racconto a più livelli.

DSC_9832Tutto ebbe inizio ai primi del ‘900, quando Fulvi iniziò a  salare,  stagionare e distribuire il pecorino romano prodotto dai pastori nelle campagne viterbesi e nell’Agro Romano e cominciò a esportarlo negli Stati Uniti. Nelle foto che ancora oggi sono appese nello stabilimento si possono vedere le ampie casse di pioppo che custodivano le grandi forme di Pecorino Romano da 16/18 kg. Visto il successo, Fulvi creò presto uno stabilimento a Viterbo per la produzione e sull’etichetta, proprio a sottolineare il lungo viaggio che le forme dovevano affrontare per arrivare sulle tavole americane, era apposta un’ancora che continua oggi a identificare il prodotto. La popolarità del pecorino romano Fulvi Oltreoceano era presumibilmente legata anche  alla grande migrazione che da fine ‘800, ma negli Stati Uniti soprattutto ai  primi del ‘900, portò molti italiani a cercare fortuna nel nuovo continente.  Sta di fatto che le esportazioni furono una voce importante per questa realtà che riuscì a crescere fino a creare nel 1957 un grande stabilimento a Nepi, quello stesso che circa 20 anni più tardi fu acquistato dai Sini, una famiglia di allevatori di Vetralla. E qui si apre un’altra storia con un altro inizio che parla di quando i Sini da allevatori si trasformarono in produttori di caciotte romane.  Infatti dovendo utilizzare il latte che gli usuali commercianti non acquistavano più i Sini iniziarono a farne delle caciotte nella vecchia stalla. L’ottima qualità del prodotto aveva fatto lievitare le richieste e si rendeva necessaria una diversa organizzazione e soprattutto nuovi locali. Nella ricerca di un piccolo caseificio o di un posto dove fondarlo, i Sini vennero a sapere che Fulvi stava vendendo, è nata  così una nuova grande realtà del formaggio sulla via Cassia a cui si aggiungerà nel 2006 l’azienda “Il Casaro”, produttrice di una linea di caciotte da tavola tipiche del reatino.

Marianna Maiorino e Carlo Zucchetti
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Giuseppe Capuani e Carlo Zucchetti

E qui siamo arrivati al terzo ramo della storia, quello che ha portato Giuseppe Capuani nel 2004 ad acquistare I Buonatavola Sini.  Uomo serio, concreto, con una lunga esperienza nel campo maturata proprio all’interno dello stabilimento, Giuseppe Capuani ha una visione attenta e nitida del suo settore come ci dice la nostra amica gourmet Marianna Maiorino che lavora qui e ci ha fatto da tramite per l’incontro.  “Appena diplomato all’Istituto Nautico ho iniziato a lavorare come venditore per una nota casa di patatine. Poi ero passato alla vendita del formaggio, ma la ditta per cui lavoravo non se la passava bene. Fu così che conobbi Sini. Era il 1977. Ho iniziato come venditore, poi grossista, infine sono diventato il suo braccio destro. Fino al 1990 sono stato qui, poi per 10 anni mi sono occupato di altro. Nel frattempo purtroppo  le cose non andavano benissimo per I Buonatavola e si presentò l’occasione di comprare. Avevo imparato a conoscere l’azienda e la sua storia, a capire i passaggi necessari per fare un buon formaggio, avevo imparato ad assaggiare e decisi di affrontare questa sfida. Non fu facile riconquistare credibilità e fatturato, ma alla fine ci siamo riusciti.”

“Qual è stata la formula? Che cosa è servito per cambiare rotta?” chiede Carlo.

DSC_9744“Ho puntato molto sulla qualità e sulla Grande Distribuzione. Oggi l’azienda è in crescita e stiamo conquistando nuovi mercati. Il pecorino romano, grazie anche a una ritrovata passione per la cucina, comincia a uscire dal ristretto circuito di Lazio, Campania e  Abruzzo dove era conosciuto per la transumanza. C’è una buona domanda per esempio anche da Milano. Proprio per rispondere meglio alle esigenze dei consumatori abbiamo messo in commercio le confezioni di pecorino grattugiato e a breve usciremo con le porzioni di cacio e pepe calcolate per 2 etti di spaghetti.   Oggi la maggior parte del pecorino romano è prodotto in Sardegna ed è differente da quello del Lazio, seppur accomunati da un’unica D.O.P. che però ci consente di aggiungere la regione in etichetta. Il nostro quindi esce come pecorino romano del Lazio D.O.P. Nel Lazio una buona fetta di mercato è stata lasciata libera da molte aziende che sono scomparse. Negli anni ’70 in zona se ne potevano annoverare circa 30, ora per contare chi è in attività, le dita di una mano sono troppe. ”risponde Capuani.

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Giuseppe Capuani, Vittorio Cordisco, Carlo Zucchetti

DSC_9754“Fate anche la ricotta D.O.P. “afferma Carlo mentre ci avviciniamo alla sala dove vengono prodotte. Poi aggiunge “Chi sono i vostri fornitori?”

“Per l’80% sono pastori della zona, l’altro 20% del latte  è fornito dalla cooperativa Doganella di Canino. “.

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Passiamo davanti alla zona salatura, poco oltre ci sono le forme di pecorino romano allineate che resteranno in paziente attesa per 16-18 mesi prima di essere messe in commercio.    “La particolarità dell’azienda è che i prodotti hanno mantenuto un legame molto forte con chi li ha fatti conoscere,  penso a Fulvi che è diventato l’antonomasia del pecorino romano – osserva Carlo – Quello che voglio dire è che ogni ramo che è entrato a far parte dell’azienda continua a portarsi dietro la sua storia, non è stato fagocitato dal marchio più grande”

DSC_9827“Fulvi è stata una realtà importante per la Tuscia, era arrivata ad avere 35 autocarri per i trasporti.  Un’azienda moderna che alla modernità ha pagato lo scotto del fallimento. È stato infatti l’acquisto di vasche olandesi polivalenti non adatte al nostro latte e al nostro formaggio che hanno creato problemi alla produzione. Ma non si possono dimenticare le navi cariche di forme Fulvi, quell’ancora che continua ad essere richiesta Oltreoceano. Oggi I Buonatavola Sini raccoglie e porta avanti le tradizioni di chi ha contribuito in diverso modo a crearla”. Ci dice con timido orgoglio Giuseppe Capuani porgendoci un assaggio delle forme di pecorino pronte a partire per gli USA.

 

I prodotti

Stagionati

Pecorino Romano del Lazio D.O.P.

Gran Cacio Etrusco

Sfizio

Pecorino Pepato

Artigiano

Bel Birbante latte misto pecora vacca

Semistagionati

Cacio de Roma

Cicero

Casaro atte intero di mucca con aggiunta di latte di pecora proveniente
dai pascoli laziali

Fattore Latte intero di vacca con aggiunta latte di pecora

Caciotta Sini Latte intero di vacca con aggiunta latte di pecora

Rosso Sini Latte intero di vacca con aggiunta latte di pecora

Aromatizzati

Lucifero al pepe nero

Lucifero al peperoncino Latte intero di vacca e pecora al peperoncino

Freschi

Ricotta Romana D.O.P. Fulvi

Ricotta I Buonatavola

Ricotta Nostrana Fulvi

Ricotta Terminillo siero di latte di pecora, con aggiunta di latte di pecora e fermenti selezionati di latte di mucca

 

I Buonatavola Sini

Strada Statale Cassia Km. 41 – 01036 Nepi (Vt) – Italy

Tel.0761.571052/73 – Fax. 0761.571197

info@ibuonatavolasini.com

http://www.ibuonatavolasini.com/index.html

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