Conclusi i pasti tradizionali della Vigilia e del Giorno di Natale, il menu di Santo Stefano si presta a più libere interpretazioni. Per questo vi facciamo i migliori auguri proponendovi la ricetta di un dolce tipico della vicina città di Siena, i Ricciarelli. Questo noto biscotto friabile a forma di losanga vanta probabilmente origine araba e oggi costituisce un’ottima proposta anche per i commensali che hanno le più diffuse intolleranze alimentari, come quella al glutine e al lattosio; infatti, la ricetta tradizionale riportata da Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene prevede il solo impiego di zucchero, mandorle e albumi d’uovo.
I Ricciarelli di Siena, la ricetta di Pellegrino Artusi
Ingredienti
220 g di zucchero bianco fine
200 g di mandorle dolci
20 g di mandorle amare
2 chiare d’uovo
odore di buccia d’arancia
Preparazione
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco (anche in forno a 50-60°C, n.d.a.) e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata. Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatora sopra a un leggero strato di farina (potete sostituire la farina con la fecola di patate o l’amido di mais per avere la preparazione senza glutine, n.d.a.) per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente con il matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito. Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata (una losanga da 9 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza, n.d.a.) e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde (è possibile usare, al posto della crusca e della cialda, la carta da forno e delle ostie a base di fecola di patate per evitare le contaminazioni da glutine, n.d.a.) per posarvi su i ricciarelli (lasciateli riposare una notte, in modo che possano fermarsi e prendere la consistenza desiderata, n.d.a.) e cuoceteli al forno a moderato calore onde restino teneri (mettete in forno preriscaldato a 140°C per 15 minuti circa, facendo attenzione che i biscotti non prendano colore, ma si mantengano morbidi e bianchi, n.d.a.).
Dopo cotti, tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine (e spolverizzare di zucchero a velo, n.d.a.).