Bruno Barbieri il “Masterchef del Tortellino” arriva in Tuscia

E’ un sabato della metà del mese di Marzo quando Bruno Barbieri arriva nello store della ditta Orsolini a Vignanello (VT). L’occasione: la seconda tappa dopo Bari, del Tour promosso dalle “Cucine Franke”. Per me, esattamente nove anni dalla conoscenza culinaria con Bruno Barbieri. A quel tempo lo Chef, sette volte stellato, proponeva la sua cucina al Ristorante Arquade – Villa del Quar a Pedemonte (VR). Una di quelle esperienze di gusto che resteranno nella mia personale gallery delle indimenticabili. Quel “cuore rosa” che lo Chef volle dedicarmi quella sera insieme all’ omaggio della “Guida dei 100 Risotti dei migliori Ristoranti del Mondo”, resta il ricordo di un tassello d’importanza fondamentale nello studio e nell’ approccio alla cucina che ho seguito e coltivato in questi anni.  Oggi Bruno Barbieri è uscito dalla cucina, non ha un suo ristorante è impegnato sugli schermi tv come giurato d’eccezione del fortunatissimo talent show “Masterchef”, fa consulenze, corsi e scrive libri – “la vita di un cuoco non è poi così lunga come si crede, fino a 35 anni ci si forma, dai 35 ai 50 si dà il meglio di sé, dopo i 50 è tutto in discesa: ci vuole il coraggio di prendersi delle pause”. Le sue affermazioni sono schiette, chiare, ci parla immediatamente delle sue origini “mai dimenticarsi da dove si viene, io sono di Medicina un piccolo paese dell’Emilia famoso per le cipolle. Alla fine degli anni ’70 quando decisi di fare l’alberghiera, i miei genitori pensarono che non avessi voglia di studiare, papà mi voleva ingegnere”. Ci impressiona il racconto del suo inizio, dei suoi studi: ha tutta la voglia di farcela, di dimostrare la nobiltà della sua decisione e della sua arte: la cucina. “Oggi gli chef sono quasi dei divi, cucinare è una forma artistica e di comunicazione, e lo si fa attraverso le materie prime di qualità e di territorio. In questo senso credo che la trasmissione Masterchef abbia aiutato a portare nuova fama su certi argomenti, l’importanza dello studio e delle tecniche, tutti gli aspetti legati al cibo e alle preparazione (anche la fisica degli alimenti) e ovviamente sugli artefici”. Il suo ultimo lavoro editoriale porta il nome “Cerco Sapori in Piazza Grande”- Rizzoli, vuole essere un omaggio a Lucio Dalla nel titolo e nei contenuti un inno, un incitamento a tornare nei Mercati in Piazza. “I mercati erano un punto di riferimento straordinario per la ricchezza di prodotti enogastronomici unici. Dovremmo tutti ricercare e ritrovare quel rapporto speciale che si aveva un tempo con il bottegaio, il fruttivendolo, il macellaio, che sa da dove arrivano i prodotti, che ti conosce e ti aiuta a trovare ciò che vuoi, a scegliere, è socialità e comunità, è cultura”. Bruno Barbieri è convinto che “gli ingredienti arrivano attraverso un rapporto” e che essi sono l’anima del piatto. Ci fa sorridere aggiungendo che il mestiere di Chef in Italia è facile perché si ha la possibilità di accedere a tradizione e materie prime uniche al mondo, ma difficilissimo proprio perché la nostra cucina regionale è piena di ricette favolose e di cuoche eccellenti che sono proprio le nostre mamme, le nostre nonne “una competizione incredibile!”. Ci parla del talento “quello non s’impara, lo devi avere nelle mani”. Lo guardo proferire questa frase e il viso fin’ora sereno si contrae e le mani si stringono, da quel gesto mi arriva forte la sensazione del lavoro, dell’abnegazione, del sudore e del sacrificio. Ho pensato che il cuoco davanti a me è riuscito in quello che molti altri talentuosi fallisco, perché non hanno saputo riconoscerlo, metterlo a frutto, per poco impegno, per la ricerca della scorciatoia, per il poco studio, per il sentirsi “chissà chi”, forti di qualche buona recensione, atteggiarsi da cuochi arrivati, e per questo condannati nella mediocrità “nel mio lavoro sono stato molto in silenzio: l’importante è saper ascoltare”. Vedo quest’uomo che oggi continua a parlare di sé come “cuoco”, che sottolinea di essere arrivato dove è per essere stato un buon allenatore “che mi ha permesso” – dice lui – “di formare persone, il mio staff, grazie alle quali io oggi sono Bruno Barbieri, chef d’Italia con sette Stelle Michelin” (condivide questo primato solo con Gualtiero Marchesi). Torno a guardare la dedica e il cuore rosa che circonda l’autografo: “Bruno Barbieri e il suo Staff”, le parole, dopo questo incontro si riempiono di nuovi significati, quelli della conoscenza di un uomo prima di un personaggio, che sa perfettamente da dove viene, che ha sgobbato sulle cucine di navi da crociera, che ha girato il mondo per conoscere ed imparare, che ha saputo intraprendere sfide e conquistare la vetta, che oggi vuole insegnare un percorso ed un mestiere che è studio, impegno e fatica e che non dimentica a chi e perché dire grazie.

Ci saluta rispondendo alla domanda di una signora che chiede il suo piatto preferito e la ricetta: “I tortellini che muoiono nel brodo”. Tradotto nel linguaggio della Tuscia “i tortellini col brodo: so’ la morte sua!”

Dosi per 4 persone

Ingredienti per il ripieno dettati dallo chef Bruno Barbieri

100 gr Carne di maiale

100 gr Prosciutto

100 gr Mortadella

70 gr Parmigiano

1 uovo

sale q.b.

un pizzico di pepe

noce moscata

Per la pasta:

300 gr di farina

3 uova

Per il brodo:

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

200 gr. carne di maiale grassa

200 gr. carne di manzo/vitello

sale, q.b.

prezzemolo, qualche foglia

Preparazione:   

In acqua fredda mettere tutti gli ingredienti per il brodo e lasciare cuocere per almeno un’ora. Per la pasta fresca: disporre la farina a fontana, rompere le uova nel centro e lavorare con una forchetta e successivamente con una spatola. Continuare a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Metterla a riposare sotto una ciotola. Per il ripieno: tritare le carni e rosolarle in una padella con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio a metà. Lasciare asciugare bene la carne e passarla successivamente nel mixer con la mortadella, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, l’uvetta, il sale e il pepe. Continuare fino a creare una consistenza compatta ma non asciutta. Stendere la pasta sottile, tagliarla a quadri, farcirla e piegarla a tortello. Filtrare il brodo, farlo bollire e cuocere per due minuti i tortelli. Servire con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Il consiglio dello Chef: lasciare il brodo un po’ indietro di sale, il tortellino è molto saporito