La strada corre tra i campi riarsi dai lunghi mesi di siccità. Nella luce accecante di questa estate troppo calda, le grandi pale eoliche, come immensi giganti, muovono l’aria e rendono il paesaggio visionario e donchisciottesco.
Siamo a Piansano e stiamo andando all’azienda agricola Il Fiocchino.
Abbiamo telefonato per poter assistere alla lavorazione del formaggio. Nel laboratorio sono già al lavoro, stanno trasferendo la cagliata appena rotta nelle forme e iniziano l’importante fase della “premitura”. La gestualità di ogni attività esercita una fascinazione tutta particolare perché rimanda a una sorta di rituale in cui si condensa l’esperienza, in questo caso di tre generazioni. Il lavoro delle mani che pigiano la cagliata, la strizzano per far fuoriuscire il siero in eccesso, la forza esercitata sul palmo e sui polsi dà il senso di una passione tramandata di padre in figlio.
In questo laboratorio Antonio Brizi, la moglie Sandra e la figlia Elisa, lavorano circa 18 quintali di latte di pecora a settimana da cui prendono forma il pecorino primo sale, il semistagionato e il 18 mesi, la Fiocchina, formaggio di latte di pecora a pasta molle, e la ricotta.
Su richiesta viene preparata anche la Giuncata, che deriva il suo nome dalle forme di giunco in cui era posta la cagliata. Si tratta di un formaggio fresco molle non sottoposto a salatura e quindi di durata molto limitata, dal sapore delicato, lievemente dolce.
Tonino ci mostra l’ambiente dove avviene la stagionatura, qui le forme resteranno tra i novanta e i duecento giorni, appoggiate sulle assi di legno e “mosse” ogni 15 giorni.
La visita in laboratorio è un’esperienza affascinante, sarete invasi da aromi intensi e incantati dalla semplicità di un rituale di produzione antico, ma Il Fiocchino vi conquisterà anche per la disponibilità e la gentilezza di tutta la famiglia e le abilità nel raccontare di Tonino.
Azienda Agricola Il Fiocchino
Visite in Laboratorio su prenotazione il martedì, giovedì e sabato mattina
Strada Variante loc. Fiocchino – Piansano
Tel. 0761.450154 3384747562
www.ilfiocchino.it
info@ilfiocchino.it
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- Info Autore
Francesca Mordacchini Alfani
Amante di tutto ciò che fa perdere tempo e contribuisce a trascurare la concretezza, aiutata in questo da astratti studi umanistici, ha la passione tra l’altro per fumetti, serie tv, lettura e scrittura. Proviene dal mondo editoriale, si è occupata di guide di cucina, ama la grafica e l’impaginazione e per motivi familiari ha da sempre un profondo legame con il mondo agricolo.
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