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Arcangelo Dandini e la cucina della memoria

by • 24 febbraio 2017 • Sapesse ContessaComments (0)

lìarcangeloTutto è iniziato a La Doganella, vicino ai Pratoni del Vivaro, sui Colli Albani. In realtà per la famiglia Dandini l’esperienza del ristorante non era nuova. Quella storia era cominciata molto tempo prima. Ma per Arcangelo il ricordo dei piatti preparati a La Doganella è rimasto indelebile. È lì che si è formato il suo lessico culinario. Da lì è nata la sua cucina della memoria: “Sui sapori dei miei ricordi di bambino elaboro la carta del mio ristorante e dedico continuamente piatti a quello che ho vissutoracconta nel libro “Memoria a mozzichi”. La Doganella è il luogo della memoria a cui tornare, a cui attingere odori, sapori, suggestioni. Ed è il posto dove Arcangelo ha appreso un insegnamento fondamentale che ha sempre gelosamente preservato: l’importanza della materia prima. In quel ristorante un po’ spartano e decisamente genuino, dove all’occorrenza il cliente si portava le sedie da casa, si cucinava con quello che offriva la campagna. Arcangelo DandiniE non era poco. “Mia madre e mia nonna tiravano la pasta per le fettuccine impastando le uova delle 1200 galline razzolanti a terra negli ampi spazi vicino casa ” ci racconta Arcangelo. Una disinvolta aria romana colora la particolare capacità di tenerti attaccato al racconto. “Avevamo 2 ettari di terreno e da quelli venivano anche le patate e le verdure dell’orto. I maiali erano allevati allo stato brado, in un boschetto. Le galline ogni tanto servivano per il brodo. Il pane era quello di Lariano impastato da chi poi aiutava in cucina, i formaggi scrupolosamente selezionati in zona. Le lumache le andavamo a cercare in collina quando era tempo.  E poi c’era la cacciagione”. I ricordi si fanno color malinconia, e il suo sguardo si addolcisce “Mio padre mi portava con sé. Alle 3 del mattino con un freddo umido che penetrava nelle ossa uscivamo da casa. In tasca pane e salsiccia, nelle bisacce la pazienza di attendere la preda”. La memoria si impregna dell’odore della legna che arde, della carne alla brace, delle salsicce che lasciano colare sul pane il loro sapore intenso. “Quaglie, tordi, colombacci a seconda della stagione. La Doganella era un locale da 1500 posti senza freezer, tutto cucinato e consumato in giornata”.

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Arcangelo Dandini e Carlo Zucchetti

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Libera Iovine e Carlo Zucchetti

Altri tempi. Quelli di una storia che oggi prende forma nei piatti de L’Arcangelo. Ristorante  nel cuore del quartiere Prati, a pochi passi da piazza Cavour che Arcangelo Dandini ha aperto nel 2003 con la moglie Stefania Sammartino. Alle spalle,  oltre all’esperienza de La Doganella e di una famiglia di ristoratori lunga quattro generazioni, anche il suo percorso personale che lo porta, dopo il diploma di liceo classico, a lavorare come lavapiatti, cameriere, cuoco, sommelier. “Ho iniziato così, sia sala che cucina, chiedendo consiglio ai miei” ci dice. Il mondo del vino gli apre le porte di Milano, così entra da Aimo e Nadia come sommelier, poi torna a Roma al Richelieu. Nel 1993 è a Viareggio dove  si ricompone lo staff di famiglia per dare vita al Dandini all’Esplanade. Il bisogno di guardare fuori lo porta a Ischia a Il Melograno di Libera e Giovanni Iovine e nel 1997 viene chiamato a fare il direttore de Il Simposio di Costantini. Qui Arcangelo mette in pratica la sua idea di ristorazione. La collaborazione con Gabriele Bonci, in cucina, è fondamentale. Nel 2003 lascia Il Simposio e il 10 giugno inaugura L’Arcangelo dove riprende a tempo pieno i fornelli con un progetto gastronomico che si è andato affinando nel tempo, ma che in sostanza ha mantenuto ben saldi i principi de La Doganella. A partire dall’attenzione alle materie prime, alla stagionalità e ai sapori identitari. A questo si è aggiunta una dimensione della memoria culinaria più ampia, non più riferita al solo mondo famigliare, ma collettiva che è andata a ritroso nel tempo a cercare le proprie origini,  a salvare sapori in via d’estinzione, rianimare abbinamenti illanguiditi. Con fervore filologico e curiosità. Fino a trovare l’ispirazione nella cucina del romano Apicio, nell’uso dell’ agrodolce, delle interiora, nel  gusto per i contrasti. Ma non solo. Seduto sul divano de Il Supplizio la friggitoria gourmet che ha aperto nel 2014, Arcangelo ci parla dei quattro tempi della cucina romana da cui trae suggestioni per i suoi piatti “Dopo Apicio, la cucina del Ghetto, poi quello della corte papale e di Bartolomeo Scappi a cui dobbiamo un primo spunto della coda alla vaccinara, lo stufato cor sellero, infine la cucina pastorale e testaccina. Il cibo è viaggio, memoria, linguaggio ”. L’inflessione romana e il fare un po’ guascone creano uno scarto intrigante con le parole, la passione, la serietà della ricerca e del messaggio. “I tuoi locali hanno in comune un’aria di casa, di calore domestico.  All’Arcangelo gli oggetti, le foto alle pareti creano un ambiente familiare e le macchinine sui tavoli riportano all’infanzia, a giochi perduti. arcangelo macchinineE torna ancora il tema della memoria. Questa dimensione del ricordo mi sembra fondamentale, così come la fedeltà a un’idea di cucina che non si è fatta sopraffare dalle mode, ma ha imposto la sua presenza anche in tempi in cui i sapori decisi che proponi erano molto lontani dalle tendenze capitoline” dice Carlo, quasi riflettendo a voce alta. Poi chiede “Il supplì è uno dei piatti che maggiormente ti identifica, soprattutto perché ti segue dai tempi del Simposio, è entrato stabilmente in carta all’Arcangelo e addirittura ti ha portato ad aprire questo scrigno del cibo di strada che è Il Supplizio. Da dove parte la passione per il supplì?”  Intanto il  salottino vintage, cuore de Il Supplizio, viene preso di mira da altri clienti. Il piccolo locale si affolla. C’è chi si siede sugli sgabelli, chi afferra al volo il prezioso cartoccio ed esce.

“I supplì in realtà sono l’aspetto piacevole e consolatorio  di un momento difficile, quando da Rocca Priora mi mandarono a scuola a Frascati. Per questo li chiamo Supplizi. Ma Supplizio, il nome del locale è dovuto anche al tormento che più tardi mi ha dato   cercare a Roma un buon supplì. È da lì che è nata l’idea di proporre dei supplì fatti con l’atteggiamento del cuoco, non dell’assemblatore.” Sagace, ironico, affabulatore, Dandini è un vero e proprio oste che sa raccontare i piatti e intrattenere il cliente legando il gusto a suggestioni letterarie, aneddoti, storia. Con lui il cibo e l’atto del mangiare riconquistano il tempo lungo e piacevole della convivialità.

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L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioachino Belli, 59
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06 3210992
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Orari di apertura

Pranzo dalle 13:00 alle 14:30
Cena dalle 20:00 alle 23:00
Sabato aperti solo a cena
Domenica chiusura settimanale
 
Il Supplizio
Via dei Banchi Vecchi, 143
00186 – Roma

06 8916 0053
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Orari di apertura
Lun-Gio: 12:00 – 21:30
Ven-Sab: 12:00 – 15:30 e 18:30 – 22:30
Domenica chiuso

About Francesca Mordacchini Alfani

Amante di tutto ciò che fa perdere tempo e contribuisce a trascurare la concretezza, aiutata in questo da astratti studi umanistici, ha la passione tra l’altro per fumetti, serie tv, lettura e scrittura. Proviene dal mondo editoriale, si è occupata di guide di cucina, ama la grafica e l’impaginazione e per motivi familiari ha da sempre un profondo legame con il mondo agricolo.

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