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Agriturismo Il Casaletto: una gustosa opera corale

by • 22 novembre 2016 • Sapesse ContessaComments (0)

E andare in giorni bianchi come arsura, soffio di vento e forza delle braccia, cantava Guccini. Andare con lo sguardo avido di conoscenza, predisposti all’ascolto. Andare. Aperti al confronto, con la voglia di inseguire un progetto che continuamente si affina.
Andare. Semplicemente.
Con curiosità, andare verso un’idea definita di ospitalità.

Questa è la storia che sottende Il Casaletto, l’agriturismo della famiglia Ceccobelli immerso nella campagna di Grotte Santo Stefano, a una manciata di chilometri da Viterbo.

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Sauro Ceccobelli

E se l’Odysseus di Guccini è il racconto di un eroe solitario, quello di questo posto è un’opera corale dove ognuno ha costruito il suo spazio dando il meglio di sé. A partire da Sauro, il capofamiglia da cui tutto ha avuto inizio. È stato lui nel 1997 ad avere avuto la felice intuizione dell’agriturismo che oggi conta 4 camere e 7 miniappartamenti. Il fenomeno del turismo rurale è in quel periodo nella sua massima espansione. Qualche anno prima, nel 1985, il termine agriturismo era stato giuridicamente riconosciuto in Italia grazie alla prima Legge-quadro nazionale che ne disciplinava l’attività. E se da tempo si praticava in forme spontanee soprattutto nelle zone di montagna, da quel momento si assiste a un fiorire di ristrutturazioni di casali e annessi agricoli che vengono recuperati e messi a disposizione dei cittadini desiderosi di una vacanza nel verde.
il-casaletto-appartNel 1999 Il Casaletto completa il percorso aprendo alla ristorazione. Ancora una volta è la vulcanica energia di Sauro che guida l’impresa e in una settimana, grazie anche all’aiuto dei figli Marco e Stefano, riesce a trasformare quella che una volta era la stalla nei locali del ristorante. Perspicace illuminazione che porta Il Casaletto a diventare una delle mete predilette del sabato sera garantendo 200 coperti senza fatica.
“Il locale andava da solo. Il lavoro era travolgente, ma dopo due anni mi sono reso conto che in qualche modo lo subivamo. Assecondavamo l’ondata del successo senza avere tempo e modo di pensare”. Facile leggere tra le parole di Marco gli spunti che pian piano si andranno delineando: il desiderio di impostare il locale in maniera diversa, di cercare un proprio stile di ristorazione.
Ma ogni cosa ben fatta richiede il tempo necessario di maturazione.
il-casaletto-marco-ceccobelliMarco, perito elettrotecnico, in quel periodo è impiegato alla Sony. Fa le riparazioni. Un lavoro metodico e ripetitivo. Gli manca qualcosa. La creatività. E non solo. Gli mancano i luoghi. Quelli della sua infanzia, dove sono nati i ricordi.
Il fatale magnetismo delle radici spezza l’indugio. E inizia un nuovo percorso dove curiosità ed energia compensano l’inesperienza. La fascinazione della cucina è ineluttabile: segue i cuochi, li aiuta, impara, carpisce, intuisce. Il suo progetto si compone, a piccoli tratti, prende forma e consistenza. Cerca il confronto frequentando ristoranti e trattorie, coglie e raccoglie informazioni, particolari, idee per poter tracciare la nuova strada de Il Casaletto. Conosce Carlo Zucchetti che ancora gestisce l’Enoteca La Torre a Viterbo: è lui che avvicina Marco alla conoscenza del vino e dei prodotti di qualità della Tuscia.

“Quando ti sei accorto che finalmente potevi farcela da solo tra i fornelli?” chiede Carlo avvicinandosi al grande camino dove fra poco mamma Cesarina attenderà con amore e pazienza alla cottura alla brace.
“Quando di fronte a un piatto sono passato dal “come si fa” al “cosa voglio” risponde sorridendo Marco. Poi aggiunge: “Hoil-casaletto-marco-e-donata capito che volevo una cucina più essenziale dove fossero le materie prime a parlare. Ho ripreso le ricette di famiglia, quelle della tradizione e cerco di reinterpretarle secondo una concezione più moderna lavorando sulla leggerezza. La ricerca dei prodotti di qualità, la selezione dei fornitori, le visite in azienda mi hanno spinto a pensare che alcune cose potevamo farle noi direttamente”.
Trascinatore discreto, ma incisivo, Marco ha la perseveranza e l’intelligenza di chi è riuscito a risolvere il cubo di Rubik. Non si arrende.
Anche quando il locale vive momenti di difficoltà dovuti al passaggio a un modo diverso di concepire la ristorazione. Ma lui sa dove vuole arrivare e va avanti. il-casaletto-donata-baccellieriAccanto a lui c’è Donata Baccellieri che questo posto lo ha visto crescere, ne ha seguito l’evoluzione. Parte integrante di quest’opera, Donata condivide con Marco sogni, vita e percorsi degustativi. Soprattutto ne supporta le scelte. Riservata e gentile, è il volto del Casaletto, la traduttrice attenta di quella trama gustativa che si compie tra i fornelli e dei prodotti usati. Nel tempo c’è stata una selezione delle materie prime e presto entrano in cucina i prodotti dell’azienda: frutta, verdura, ma soprattutto i salumi. E a questo punto, in questa bella opera corale, entra in scena Stefano che si occupa della parte agronomica, in particolare dell’allevamento e della trasformazione dei suini.

“Abbiamo ripreso una tradizione di famiglia che condividevamo con tanti dalleil-casaletto-carlo-zucchetti nostre parti. I salumi si facevano in casa. Nostro padre ha rispolverato le sue vecchie conoscenze di allevamento e trasformazione. Insieme abbiamo aperto il-casaletto-stradaanche questa strada”. Seguiamo Stefano sulla stretta strada sterrata dove querce e roverella, emancipate dall’ordine imposto, colorano di verde scuro e libertà il tracciato. La vallata si apre d’improvviso e mostra i maiali allo stato brado. “Immagino che il pascolo non sia del tutto sufficiente, con cosa integri l’alimentazione dei maiali?” domanda Carlo.

“Con mangimi naturali, perlopiù mais e orzo” Stefano è di poche parole, pratico e molto attento al benessere degli animali.il-casaletto-maiali2

il-casaletto-stefano-ceccobelli“La ricetta della susianella faceva parte delle tradizioni familiari?” chiede Carlo mentre arranchiamo tornando verso il ristorante.

“No, stranamente pur essendo una frazione di Viterbo, a Grotte non c’era l’usanza di fare questo insaccato. È però molto simile a quella che noi chiamiamo “mazzafegata” ovvero la salsiccia di fegato che veniva consumata fresca, ma qualche volta si lasciava ad essiccare. Per la nostra susianella ci siamo confrontati con chi invece la tradizione l’ha ripresa e rilanciata e poi, provando e riprovando, abbiamo raggiunto il risultato che volevamo. Così è stato anche per il salame cotto, stiamo cercando ancora un margine di miglioramento e quindi continuiamo a provare”. Risponde Stefano.
“Basandomi sugli assaggi direi che la strada è quella giusta”. Replica Carlo.il-casaletto-maiali

Intanto è arrivato anche Andrea Pechini, ultimo, ma non ultimo, attore dell’opera. Al Casaletto ci è arrivato uscendo dalla Scuola Alberghiera  pensando alla cucina, ma si è ritrovato con le mani infarinate ad esclamare con riluttanza “Che pizza!”. Poi ha capito la linea di pensiero di Marco. Ed è andato oltre. Non si è fermato alle sue conoscenze. Ha voluto studiare e approfondire. Con Simone Calore e Corrado Assenza tra gli altri. Ed è stato rapito dall’arte della panificazione antica come l’uomo. Dalla sua ha la forza giovane dell’entusiasmo e una sana voglia di mettersi in gioco. Quando ha capito che la pizza può essere intesa come il supporto edibile di una ricetta ha iniziato a divertirsi proponendo le sue pizze gourmet. “Che tipo di impasto e di lievitazione fai?” chiede Carlo.
il-casaletto-andrea-pechini“All’impasto che volevo ci sono arrivato dopo tante prove. Ho scelto una terza strada tra la pizza supersottile romana e quella soffice napoletana, ma soprattutto ho selezionato con attenzione le materie prime. Uso una farina macinata a pietra da grano antico e la lievitazione la lascio andare per 36-72 ore” risponde Andrea sorridendo.
“La particolarità di questa piazza oltre che dall’impasto è data anche dalle tue proposte. Soprattutto dalla scelta di usare anche qui prodotti di qualità e i Presidi Slow Food, oltre alla susianella della Tuscia, i capperi di Salina e le alici di Menaica. Un bel lavoro che aiuta anche i clienti a crescere nel gusto”. Dice Carlo.

A tavola intanto arrivano i maltagliati al ragout bianco di coniglio Verde Leprino, si mangia e si scherza.il-casaletto-pasta

Di fondo rimane la piacevolezza di un gruppo affiatato, unito da una visione comune che cercail-casaletto-gruppo-allegro senza fretta o scorciatoie di mettere in piedi un bel progetto di ospitalità.

il-casaletto-guideL’Agriturismo Il Casaletto nelle Guide
Osteria d’Italia Slow Food
Pizza Una grande tradizione italiana Slow Food
2 Gamberi Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso
2 spicchi Pizzerie del Gambero Rosso

Agriturismo Il Casaletto
Strada Grottana n.9
01026 Grotte Santo Stefano (Viterbo – Italy)
Coord. Navigatore Lat. 42.521854 Long. 12.160878
+39 0761-367077
+ 39 338-9760016
www.ilcasaletto.it
facebook
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Chiuso il martedì a cena.

 

About Francesca Mordacchini Alfani

Amante di tutto ciò che fa perdere tempo e contribuisce a trascurare la concretezza, aiutata in questo da astratti studi umanistici, ha la passione tra l’altro per fumetti, serie tv, lettura e scrittura. Proviene dal mondo editoriale, si è occupata di guide di cucina, ama la grafica e l’impaginazione e per motivi familiari ha da sempre un profondo legame con il mondo agricolo.

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