Pasta e pane gluten-free saporiti come gli originali? Si può!

Due scienziate italiane finaliste all’European Inventor Award 2016, la cui premiazione si terrà il 9 giugno a cura dell’European Patent Office. Si tratta di Virna Cerne e Ombretta Polenghi, autrici di una particolare scoperta: isolare proteine in laboratorio per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore dell’originale. Il riconoscimento in passato è stato già vinto da un’altra italiana, Catia Bastioli per la plastica biodegradabile.

Le due scienziate italiane del cibo lavorano nel dipartimento di ricerca e sviluppo dell’azienda italiana Dr. Schär, attiva nel campo dell’alimentazione e della nutrizione con sede in Alto Adige e laboratorio a Trieste. Hanno trovato il modo di estrarre dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali. Celiaci e intolleranti sono cresciuti quattro volte rispetto a quarant’anni fa e in commercio esistono ormai diverse farine alternative, però il glutine è un elemento necessario per la preparazione di pane e pasta in quanto agisce da collante e dà al pane la sua fragranza.

“Cerne e Polenghi – spiega l’Epo – non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco o un prodotto da esso derivante in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantita’ a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia risultare simili“.

Non si tratta comunque di una nicchia per pochi. Nel 2015 i consumatori in tutto il mondo hanno speso più di 4 miliardi di euro in alimenti gluten-free che non si limitano a pane o pasta ma abbraccia una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cane privi di glutine. Vengono costantemente introdotti nuovi prodotti ed entro il 2020 le vendite di prodotti gluten-free dovrebbero superare i 7 miliardi di euro.